Кислая капуста в кадке (бочонке)
Для приготовления хорошей капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошей кадке, или вернее кадках, или бочонках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, там капуста сохраняется гораздо хуже. 
Кадки лучше всего иметь дубовые, крепко сбитые. Нельзя допускать, чтобы кадка текла: ее тотчас же нужно замазать изнутри тестом, а снаружи осмолить. Затем кадку нужно хорошо выпарить с камнем и, если возможно, с можжевеловыми ветвями и мятой. Дать постоять час воде, затем слить, вынуть камни, прополоскать холодной, чистой водой, наклонить кадку набок, подложив под нее полено или камни, и дать просохнуть на воздухе. Если кадка не новая, повторить парку несколько раз.
Кадушки-бочоночки (если их не одна) нужно переметить. Первая — пойдет для немедленного употребления и ее можно солить меньше; вторую — нужно солить больше, третью — еще больше и т. д., так как чем больше просолена капуста, тем лучше она сохраняется. Капусту можно рубить сечками, в корытах или шинковать особыми резаками. Шинкованную капусту нужно перерубить, чтобы сварить из нее щи.
По приметам, капуста, поставленная в новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую — пусть квасит ее на последней четверти. Прежде всего у кочна обрубают все сырые верхние листья, из которых можно приготовить отдельно серую капусту, ни в каком случае не следует мешать белые листья с серыми. Затем мелко рубленную или шинкованную капусту укладывать рядом, посыпая каждый ряд солью, уминать деревянной колотушкой или скалкой, но не слишком крепко, однако, иначе капуста будет слишком мягка. Некоторые хозяйки до укладки в кадку перемешивают капусту с солью в корытах, где она рубится, а затем уже укладывают в кадки и уминают.
Если солят рядами, то нижние солятся меньше, верхние больше. Кроме соли капусту посыпают тмином, можжевеловыми ягодами, некоторые кладут лук, семена укропа, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кусочки моркови, яблоки, резанные кусками, бруснику, клюкву, кто что любит. 
Чтобы соку было больше, некоторые хозяйки рекомендуют поливать каждый ряд стаканом очень соленой воды. Соли нужно на 15 ведер почти 1 гарнец; воды 1/4 ведра, посоленной 1 ф. соли. Меры старинные, надо переводить в современные. Тмину на 15 ведер нужно стаканов 4—5.
Кадку нужно накладывать выше края на вершок, так как капуста сильно садится, и хорошо оставить некоторое количество капусты про запас, чтобы докладывать ею кадку, пока капуста не осядет совершенно. Как только капуста начнет бродить, ее нужно протыкать березовой палкой до самого дна, чтобы выходил неприятный запах образующихся газов, которые иначе испортят капусту.
В новую кадку на дно посыпают немного солода или кладут кусочек черного хлеба. Дно кадки, перед тем как класть капусту, нужно выстлать капустными листами. Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок. Не оставлять капусту открытой.
Капуста квашеная по-армянски
Состав: капуста белокочанная - 60 кг чеснок - 1,1 кг морковь - 3,5 кг коренья (сельдерей, петрушка, кинза с ботвой) - 1,5-2 кг перец горький стручковый - 25 шт. перец душистый - 7-8 горошин листья вишни - 300-400 г свекла - 1 кг лавровый лист - 10-15 шт. соль - 1,4 -1,6 кг корица - 2 кусочка.
Для приготовления 50 кг квашеной капусты.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части. Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5ч, а затем очищают. Морковь очищают и нарезают кружками. Перец промывают и удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают. Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками. На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 - 30 л) нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку.
В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.
Разные рецепты квашения капусты
10 кг капусты, 2-3 моркови, 5-6 средних яблок, 1кг маринованных грибов, 1кг сладкого перца, 1 стакан клюквы или брусники, 1 чайная ложка тмина или аниса, 3 лавровых листа, 300гр пастернака, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан соли.
Капусту можно квасить с какой - либо одной приправой, либо с двумя, тремя. Морковь и пастернак очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Яблоки надо брать небольшие, лучше всего антоновские, ягоды и лавровый лист для заливки достаточно сортировать и промыть. Стручки сладкого перца надо очистить от сердцевины и зёрен, промыть и нарезать полосками. Если капусту квасят со свеклой, последнюю следует очистить от кожуры и поместить целую на дно. Приправу надо смешать с нашинкованной капустой, сахаром и солью сложить в кадушку, положить сверху гнёт. Заквашивание капусты происходит при температуре 18-20 С. Готовый продукт необходимо держать в комнате в течение 2-3 дней, а затем перенести в холодное помещение с температурой около 0 С.
10 кг шинкованной капусты (или 13,5 кг кочанной капусты), 250 г соли, 25 г семян укропа или тмина и 3 лавровых листа. Шинкованную капусту посолить и перемешать с приправами, далее уложить слоями в кадке и трамбовать деревянным пестом, чтобы из капусты выступил сок. Кадку с капустой поместить в тёплое место, где температура должна быть от 18 до 20 С, затем перенести в погреб.
Капуста с клюквой
