Чёрный, зелёный чай и оолонг
Все виды чая можно готовить из одного листа, разница заключается лишь в технологии. По цвету настоя чаи делятся на черный, зеленый и оолонги (промежуточный чай между зеленым и черным). Оолонги готовится, как черный, но ферментация листьев ведется не до конца, т. е. не до полного почернения. Его иногда называют желтым или полуферментизированным и используют для приготовления белого чая.
В настоящее время существуют более десяти видов чая и множество его сортов.
Чай черный байховый — это рассыпчатый чай, состоящий из скрученных черных чаинок. Свое название он получил от тоненьких серебристых волосков на нижней части чайного листка, похожих на белые реснички. «Бай-хоа» по-китайски — «белая ресничка». В чайной промышленности байховым называют все виды рассыпчатого чая в отличие от прессованного.
Чай зеленый байховый — так называемый кок-чай. Он отличается от черного технологией обработки: чайный лист быстро пропаривают, подсушивают, подвергают скручиванию, сушке и сортировке. При его производстве ферменты убивают нагреванием и все фенольные соединения остаются в первозданном состоянии. Зеленый чай менее ароматен, но физиологически более активен, чем черный. Срок хранения зеленого байхового чая — три месяца со дня его упаковки. В условиях жаркого сухого климата зеленый чай является неизменным напитком, тонизирующим, освежающим и утоляющим жажду.
Чай зеленый кирпичный вырабатывают из старых, огрубевших листков и побегов чайного куста. Из свежесобранных листков, удаляя горьковатый вкус зелени и травянистый запах, вырабатывают «облицовку кирпича». Из грубых побегов стеблей готовят «внутренний материал».
Чай черный плиточный — это прессованный мелкий чай. Вырабатывают его из чайной крошки и высевки. Плиточный чай хорошего качества имеет приятный аромат, свойственный черному чаю, терпкий вкус; настой его красновато-коричневого цвета. Аромат плиточного чая слабее черного байхового, но интенсивность и экстрактивность выше. Благодаря тому, что плиточный чай спрессован, в него практически не проникает воздух, и он сохраняется лучше, чем байховые.
Чай индийский отличается особым экстрактивным, полным терпким вкусом и приятным ароматом. Лучшим индийским чаем во всем мире признан чай из Дарджилинга. Этот чай часто используют для улучшения аромата других сортов чая. Не меньше славится и ассамский чай. В диком виде дерево ассамского чая выше нашей черемухи или рябины, имеет один ствол и крупные, с ладонь, листья, очень нежные и мягкие. Настой ассамского чая — интенсивный ярко-красный с экстрактивным, терпким полным вкусом и приятным ароматом. Этот чай вкусно и полезно пить с молоком. Южно-индийские сорта чая отличаются прозрачным светло-красным настоем и цитрусовым ароматом.
Чай китайский бывает следующих видов: черный, зеленый, желтый оолончи, байховый, кирпичный и др. Растет в виде куста, даже не требуя обрезки. Листочки у китайского чая вдвое-втрое мельче ассамского и жесткие, как картон. Чай не такой приятный на вкус, как индийский, но может расти в более холодных местах. По качеству делится на сорта: высший, хороший средний, средний, нижесредний, низший. Вкусовые и ароматические качества китайского чая зависят от района его произрастания.
Чай цейлонский растет в основном на высокогорных плантациях и отличается сильным, приятным ароматом. Цейлонский чай имеет нежный лимонный оттенок, полный экстрактивной терпкий вкус. Настой его — яркий, прозрачный, красноватый.
Сто лет назад, когда на Цейлоне погибли все кофейные плантации, плантаторы ухватились за чай как единственное средство, которое могло бы спасти их от разорения. В спешке покупали и сажали, что придется. В сортах особенно не разбирались. Много лет на этом острове вечного лета росла невообразимая смесь ассамского, китайского, кампучийского чаев и их многочисленных разновидностей. Наконец, из нее отобрали несколько хороших гибридов, в результате появился отличный цейлонский чай.
Чай грузинский отличается мягким вкусом и ароматом. Высшие сорта этого чая содержат определенное количество индийского и китайского чая. Так, например, грузинский «Экстра» состоит из 75% грузинского и 25% индийского. Лучший грузинский чай «Колхида» не уступает признанным зарубежным сортам. Не менее важно, что этот сорт морозоустойчив и высокоурожаен.
Чай краснодарский по своим свойствам ближе всего к индийскому. В нем больше, чем в других отечественных сортах, кофеина, танина и экстрактивных веществ, поэтому настой его получается густым. Традиционно краснодарский чай выпускается только черным — байховым или плиточным. Байховые сорта — «Букет краснодарский», «Экстра краснодарская», «Высший сорт краснодарский» и др. Кроме того, выпускается лучший краснодарский чай, составленный по особому рецепту и расфасованный в оригинальные упаковки — «Русский чай».
"Кирилл и Мефодий"