Санитарные условия

При всех видах переработки плодов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. Деревянные столы лучше покрыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой водой с содой и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем. Вода, используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании и после кипячения.

Сахар, соль, пряности и др. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию, разведенную до 5-10%, в стеклянных бутылках с этикетками.

Тара и ее обработка. Для консервирования и маринования рекомендуется использовать банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют также стандартные банки с крышками из луженой жести, иногда покрытыми специальным лаком золотистого цвета. Укупоривают банки такими крышками закаточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1-2 часа до мытья замочить в теплой, чистой воде, а со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Моют их щетками в мыльной или содовой воде, 2-3 раза ополаскивая чистой проточной водой. Сушить банки не рекомендуется.

Жестяные крышки во всех случаях использования промывают вместе с резиновыми кольцами в теплой мыльной воде, ополаскивают и кипятят 15 минут. Со стеклянными крышками с резиновыми прокладками поступают так же.

Для квашения и соления используют деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.