Дистилляция коньяка
Считается, что для получения высококачественного спирта дистилляция должна быть проведена как можно быстрее. Поэтому ее разрешается начинать сразу же после сбора и декларирования урожая и продолжать вплоть до установленной законом предельной даты — 31 марта. Чтобы уложиться в эти сроки, винокурам приходится работать день и ночь. Тем не менее в ожидании перегонки вино порой до 5 месяцев выдерживается на осадке, что в других регионах в отношении белых вин практикуется крайне редко.
К дистилляции в Коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на апелласьон. Кроме того, для дистилляции может использоваться только так называемый шарантский перегонный куб — аламбик (alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком ("шлемом"), особым образом изогнутой отводной трубой ("лебединой шеей"), дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен он был арабами в Средние века, однако современный вид после целого ряда усовершенствований получил лишь к середине XIX века.
Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами: она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет вкус вина. Котел может нагреваться только открытым пламенем, и в настоящее время для этой цели используется газ.
Вместимость котла не должна превышать 30 гектолитров, а фактическая наполненность — 25 гектолитров; однако для достижения оптимального качества лучше ограничить ее 15 гектолитрами. Исключения по объему котла (емкости до 140 гектолитров, куда разрешается загружать до 120 гектолитров вина) допускаются только для первого этапа перегонки. В настоящее время в Коньяке зарегистрировано порядка 3 тысяч аламбиков.
Согласно одной из легенд, в давние времена некий шевалье Жак дела Круа-Маррон, владевший виноградником и винокурней, после слишком активной дегустации собственной продукции забылся тяжелым сном. Ему приснилось, что в аду его терзают черти за то, что он плохо очищал спирт. Они же подсказали, как избавиться от будущих мучений: для этого оказалось достаточно перегнать спирт во второй раз.
Серьезные исследователи не принимают эту легенд)' всерьез: упомянутый персонаж действительно жил в Ша-ранте во второй половине XVI века, однако к внедрению двойной перегонки, скорее всего, не имел отношения.
Как бы там ни было, в настоящее время законом определяется, что дистилляция вина в Кон1>яке должна происходить обязательно в два этапа. Первый представляет собой простую перегонку, то есть имеет целью возможно более полное извлечение из вина этилового спирта с другими летучими веществами. Его продуктом является бруйи (brouil-lis) - спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью всего 27—32 процента.
Затем следует второй этап — фракционированная перегонка, в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения. Для этого мастер-винокур отсекает "голов)", то есть начальный погон, слишком богатый эфирами. Затем идет средний погон (во Франции его называют "сердце" или "тело"), который должен иметь крепость не менее 69 и не более 72 процентов; это, собственно, и есть коньячный спирт, предназначенный для дальнейшей выдержки. Перегонка заканчивается, когда содержание спирта в жидкости, вытекающей из аламбика, падает до 58—60 процентов. Оставшуюся часть, "хвост", как и "голову", нельзя использовать для выдержки и изготовления коньяка, зато можно смешать, по крайней мере частично, с бруйи.
Процесс дистилляции происходит медленно, оба этапа занимают примерно 24 часа. На практике, однако, винокуры сначала перегоняют три загрузки вина и лишь затем, перелив полученный бруйи в аламбнк, приступают к фракционированной перегонке. В итоге для получения 1 литра коньячного спирта требуется подвергнуть дистилляции около 10 литров вина.
При изготовлении коньяка категорически запрещается как применение других, помимо шарантского аламбика, перегонных аппаратов, так и использование лишь одного дно тилляционного цикла, то есть перегонка вина в крепкий спиртовой раствор без промежуточной стадии.
Нарочитая сложность и некоторая архаичность данного процесса объясняются тем, что его целью вовсе не является получение возможно более чистого спирта. В формировании аромата и вкуса будущего коньяка большую роль играют примеси, которые винодел, как правило, сознательно и в выверенной пропорции переводит в спирт из вина. Это, в частности, альдегиды, сложные и средние эфиры, летучие кислоты, высшие спирты.