Как сохранить витамины в пище

В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребностей организма и взрослого человека, и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

-хранить продукты в тёмном и прохладном месте;

-не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;

-мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;

-не оставлять их в воде на длительное время;

-не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;

-подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 ч;

-для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду; -строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;

-плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;

-свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;

-шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде;

-необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи и фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;

-квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;

-использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;

-хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч; срок их реализации должен быть минимальным;

-для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;

-для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (источники витаминов группы В);

-проводить витаминизацию готовой пищи, молока. С - витаминизация аскорбиновой кислоты должна проводиться в столовых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний период. В школах, школах-интернатах, диетических столовых на крайнем Севере следует ежедневно витаминизировать первые и третьи блюда, в том числе чай. При оценке состава витаминов в рационах следует учесть потери их в процессе кулинарной обработки продуктов.