Консервирование

Главный принцип консервирования – создать неблагоприятные условия для микроорганизмов, чтобы они не могли воздействовать на порчу плодов и овощей. При сушке, например, из клеток растительных продуктов удаляется основная часть влаги, оставшееся ее количество (12 до 20%) недостаточно для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов. Самые распространенные способы сохранения овощей – засолка и квашение. При этих способах в овощах, капустном соке начинают действовать молочнокислые микроорганизмы. Питаясь содержащимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту, которая, накапливаясь, создаст неблагоприятную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи. При мариновании к свежим овощам добавляют уксусную кислоту, которая также создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов.

При консервировании важна стерилизация – нагревание пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью или почти полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать порчу. Консервирование продуктов с помощью стерилизации представляет собой сочетание двух процессов – герметизацию и нагревание укупоренных банок.