Крупнейшая ферма для устриц

Крупнейший в Европе морской бассейн по выращиванию устриц Марен-Олерон (Marennes-Oleron) уникален своей природной средой — благодаря пресной воде трех крупных рек: Седра, Шаранты и Жиронды (Seudre, Charente, Gironde) — соленость морской воды здесь гораздо ниже нормы. Каждая вторая французская устрица родом отсюда, и все они заслужили высший французский знак качества — Label Rouge. Когда-то в этих местах обитали в основном так называемые "плоские** устрицы, затем появились другие разновидности: Portuguese и Gigas (последняя — самая плодовитая и неприхотливая к условиям внешней среды). Еще один подвид устриц. Fines de claire (так он и обозначается в ресторанных меню), культивируется в искусственных водоемах в устье реки Седр, они менее соленые и тоньше по вкусу, чем их "дикие" собратья.

Хотя в принципе устрицы доступны и съедобны в течение всего года, считается, что лучше всего их есть в те месяцы, во французском названии которых присутствует буква "г". Получается, что с мая по август для них не сезон. Впрочем, есть мнение, что этот предрассудок запустили в кули-парно-гастрономическую среду парижские повара по одной простой причине: именно в летние месяцы, когда устрицы становятся наиболее сочными, они очень плохо переносят транспортировку даже в не столь уж далекую французскую столицу.

Несмотря на кажущуюся простоту и незатейливость исходного сырья, французская устричная кулинария выработала немало оригинальных рецептов. Классический вариант - свежие устрицы на льду как закуска (entree, как говорят французы). В хорошем исполнении и подача таких устриц, и сам процесс их поедания превращается в красивый церемониал. На стол водружается большое блюдо, где на подложке из колотого льда, на крупных листьях салата (они — для красоты, их есть не надо) возлежат свежие устрицы в собственном соку. Их едят сырыми, хорошенько сбрызнув лимоном (отчего действительно свежий, живой моллюск немного сожмется) и присыпав по вкусу свежено-молотым перцем. Популярная байка о том, что устрица "пищит" под лимонным соком, украшает гастрономический фольклор, но на практике не подтверждается. Перед подачей раковины открывают, снимая их верхнюю половинку.

Есть любители делать это прямо за столом, но процесс слишком трудоемкий. Чтобы вскрыть устрицу, нужно приложить усилие примерно в три килограмма. Здесь же специальные маленькие вилочки или ложечки чтобы удобнее было отковырнуть моллюск от его раковины. В ресторанах устрицы считают дюжинами, хотя можно заказать по шесть, а иногда и по девять штук. С ними хорошо сочетается сухое белое или розовое вино и, разумеется, шампанское. Ни в коем случае не рекомендуются крепкие алкогольные напитки, которые испортят все впечатление от тонкого и нежного продукта с характерным йодистым ароматом моря.

Из устриц готовят и оригинальные горячие блюда. Так, запеченные прямо в раковинах устрицы с начинкой из свежего шпината сопровождаются горячим Голландским соусом (Hollandaise). Некоторые рецепты приготовления устриц достаточно экзотичны даже для привыкших ко всему в кулинарии французов. Например, иногда эти моллюски запекают на шпажках, перемежая кусочками бекона, сладкого перца и грибами.

Совершенно неожиданное рождественское блюдо на морском побережье Шаранты — горячие чесночные колбаски с устрицами. Считается, что моллюски, съеденные на Рождество или Новый год, обеспечивают процветание на весь предстоящий год. Многоопытные французы особенно рекомендуют шарантские устрицы мужчинам после 40 — говорят, очень укрепляет интеллектуальный и всякий прочий потенциал.

Путешествуя вдоль реки Седр, интересно посмотреть на расположенные здесь фермы по разведению устриц. Для их выращивания используют пруды на месте бывших соляных выработок. Благодаря особой мельчайшей морской водоросли местные моллюски приобретают характерный зеленоватый оттенок. Кстати, для туристов предусмотрены специальные экскурсии по знаменитым соляным и устричным местам региона, а также музеи устриц в населенных пунктах La Tremblade, Etaulcs, Bourcefranc и Lc Chateau d'Oleron.