Маринады и соленья по-японски

Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев. Практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уж о мелких традиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые появились в Японии более полутора тысяч лет тому назад. Достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 тыс. солений. Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором — соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады — любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. Любая домашняя хозяйка может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю, другие — несколько лет.

Для маринования используют только керамическую или стеклянную посуду, пластиковая или металлическая абсолютно исключена, а деревянная нежелательна, так как она абсорбирует неприятные запахи. Сначала готовится паста из рисовых отрубей (обжаренных или высушенных) из расчета 51/2 — 6 стаканов отрубей на 13/4 — 2 стакана холодной воды. Все это хорошо размешивается, добавляется 1 столовая ложка соли, небольшая пластина морской капусты (которая придаст маринаду аромат моря), один или два маленьких сухих красных перца (тогараси), 1—2 зубчика чеснока и небольшой кусочек свежего имбиря (который как бы увенчивает неповторимый аромат японских маринадов). Через несколько дней начинается процесс брожения. Его можно ускорить, добавив немного уже забродившей пасты. Получаемая масса по консистенции напоминает мокрый песок и имеет насыщенный аромат. Чтобы проверить ее готовность для маринада, нужно положить в нее на 8 часов, например, кусочек огурца. Если вкус удовлетворит, паста готова.

Пасту можно хранить при комнатной температуре, но по крайней мере три раза в неделю надо промешивать деревянной лопаточкой. При заботливом отношении ею можно пользоваться в течение нескольких лет. Обеспечивающие процесс брожения молочные бактерии придают овощам уникальный вкус. Маринады, как и многие другие блюда, — яства сезонные. В основном различаются зимние (репа и брокколи) и летние (баклажаны). Маринованные овощи хорошо гармонируют с жареными мясными и рыбными блюдами.

Для приготовления солений не требуется особого искусства. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка подсушенные на солнце овощи. Ее закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались рассолом полностью. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это — высококонцентрированная, богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимними (китайская капуста) и летними (баклажаны), а также внесезонными (дайкон).
В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нары выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цуккини и маленькие круглые баклажаны. Киото славится приготовлением ассорти из баклажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы или из огурцов, баклажанов и дыни. Соленье под названием «сакура» готовят из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.

Маринады и соленья всегда считались у японцев хорошим подарком, особенно если их привозили из тех мест, которые славятся теми или иными видами.

«Соленьем № 1» в японской кухне является умэбоси из небольших красноватого цвета слив, которым исстари приписываются целебные свойства. Их солят зелеными, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в рассол. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома. Пакетик умэбоси какой-нибудь известной торговой марки — прекрасный подарок для японца. Нередко их дарили и нам, но... это тот самый случай, когда о вкусах спорят.

Э.Молодякова, С.Маркарьян
Источник: www.japantoday.ru