Микроорганизмы кумыса и его антибиотические свойства

Научное обоснование лечебного применения молочнокислых продуктов дал И.И. Мечников. Он в 1907 году высказал предположение, что долголетие горных жителей обусловлено постоянным употреблением молочнокислых продуктов, что молочнокислые микробы являются антагонистами патогенных и гнилостных микроорганизмов, находящихся в кишечнике человека. Лечебное действие молочнокислых продуктов он объяснил не только наличием в них молочной кислоты, но и наличием особых веществ, вырабатываемых молочнокислыми микробами. И.И. Мечников впервые предложил наличие в молочнокислых продуктах антибиотических веществ.

Как кисломолочный продукт кумыс содержит антибиотические вещества. А.М. Скородумова, изучая антибиотическую активность дрожжей, выделенных из различных кисломолочных продуктов, наблюдала выделение этими дрожжами антибиотических веществ, задерживающих рост некоторых видов сапрофитных микроорганизмов.

М.Г. Курамшина изучала антибиотические свойства кумысных дрожжей и кумыса и пришла к выводу, что образование и выделение антибиотических веществ в кумысе обусловлено метаболизмом дрожжей, сбраживающих лактозу, что ферментативные свойства дрожжей повышаются при симбиотическом взаимоотношении этих дрожжей с молочнокислой флорой кумыса. При этом отмечено, что степень антибиотической активности кумыса связана с ферментативной, биотической деятельностью микрофлоры кумыса и не связана с общей кислотностью последнего.

М.Г. Жилин установил, что кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке. Во время Великой отечественной войны М.Н.Карнаухов применил натуральный кумыс из кобыльего молока для лечения раненных. При этом он отмечал, что процессы заживления ран и срастание переломов протекали значительно быстрее, чем без кумыса, но с применением широкого ассортимента молочнокислых продуктов. Особенно благоприятные результаты отмечались при раневом истощении.

Г.С. Инихов наблюдал антибиотическое действие кумыса на туберкулезную палочку и возбудителей кишечных заболеваний. Л.П. Хрисанфова установила, что антибиотическая активность кумыса зависит от чистых культур дрожжей, а не от вида исходного молока.

А.И. Семенищев приводит результаты антибиотической активности кумыса при применении его в ветеринарной практике.

Установлено, что антибактериальные вещества образуются кумысными дрожжами, сбраживающими лактозу и обуславливающими спиртовое брожение при изготовлении кумысных заквасок и кумыса в смешанных культурах, т.е. в заквасках и кумысах антибактериальные вещества накапливаются в больших количествах, чем в монокультурах тех же дрожжей.

Антибиотическая активность кумыса является одним из наиболее ценных антибактериальных механизмов действия его. Пионер кумысоделия И.В. Шумков писал, что "самое ценное в кумысе то, что он, излечивая множество болезней, не имеет ничего общего с лекарствами, приготовленными на фабриках, и кроме лечебных свойств, ему присущих, дает здоровое питание, чего нельзя сказать про лекарства".