Пороки вина

1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Либо может случится, что вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина (5 г на 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и, спустя 2—3 недели чернота эта проходит, и вино можно перелить с осадка.

4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, во-вторых, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам но себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Плесневый вкус вина может получиться если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.