Потери растворимых веществ мяса

Наряду с проникновением в продукт посолочных веществ в процессе мокрого, смешанного и сухого посола в рассол из мяса диффузионно переходят белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины. Количество потерь зависит от условий посола (концентрации рассола. жидкостного коэффициента, продолжительности посола и др.). Потери увеличиваются с повышением концентрации рассола до 10...12%, а затем уменьшаются.

Количество белкового азота в рассоле возрастает с повышением температуры до 40°С, после чего снижается (в связи с денатурацией белков в тканях). Белковые вещества неспособны диффундировать через стенки клеток, поэтому их потери с рассолом обусловлены переходом в него белков, заполняющих кровеносную систему, и белков разрушенных клеток. В связи с этим величина белковых потерь при посоле зависит от полноты обескровливания мяса и степени разрушения тканей.

При правильно проведенном посоле некоторая потеря питательных веществ не снижает пищевой ценности соленых продуктов. Их пищевая ценность даже повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и лучше усваивается, чем несоленое мясо. Факторы, интенсифицирующие процесс проникновения посолочных веществ, одновременно способствуют увеличению потерь растворимых веществ продуктов в рассол.

Уменьшению потерь при мокром посоле мяса способствуют низкий жидкостный коэффициент, высокая концентрация рассола, применение многократно используемого «старого» рассола с высоким содержанием экстрактивных веществ. Наилучшим решением, исключающим потери при посоле неизмельченного мяса, является отказ от классических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход на посол методами шприцевания с последующей выдержкой прошприцованного полуфабриката вне рассола или механической обработкой, ее заменяющей. Технология, основанная на применении шприцевания и механической обработки, является примером ресурсосберегающей безотходной технологии соленых продуктов.