Приправы. Рецепт карри
Приправы, в отличие от специй и пряностей, требуют специального приготовления и особых условия хранения, так как являются пищей.
В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ.
Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими.
Смеси приправ
Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях.
На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, культура употребления пряностей в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее пользование многочисленные смеси пряностей. Некоторые из смесей получили всемирное распространение.
Карри и куркума весьма похожи. Но куркума имеет сладковатый запах, а вот карри со сладким ни за что не будет сочетаться. Идеальны для курицы, маринованной капусты и жареной картошки, придают ярко-жёлтый цвет.
Карри
Наиболее всего популярна в мире индийская смесь, называемая карри. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Карри также может быть приготовлен по-разному и иметь разный состав.
Ка рри (от тамильского kari) — смесь пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно.
Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный и отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты. Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и сильным характерным ароматом.
Карри — рецепт, являющийся основой для многих тушеных блюд индийской кухни. Приготовление пасты карри всегда начинается с обжаривания лука, чеснока и имбиря со смесью пряностей «масала».
Рецепты карри
- лук репчатый - 50 г
- чеснок - 1/4 зубчика
- масло или маргарин - 10 г
- мука пшеничная - 10 г
- карри (порошок) - 5 г
- томатная паста - 5 г
- бульон крепкий - 375 мл
- яблоки мелко нарезанные - 25 г
- кокосовый орех высушенный - 5 г
- изюм без косточек - 10 г
- корень имбиря - 10 г или молотый имбирь - 5 г
- соль
Способ приготовления соуса:
- В небольшом сотейнике обжаривают лук и чеснок на медленном огне (без окрашивания).
- Перемешивают с мукой и порошком карри.
- На медленном огне доводят до рассыпчатой консистенции.
- Добавляют томатную пасту и охлаждают.
- Постепенно вливают горячий бульон и тщательно перемешивают.
- Кладут остальные ингредиенты, солят и варят на медленном огне 30 минут.
- Снимают накипь и доводят до вкуса специями (например, используют порошок чатни).
Соус карри подают к креветкам, овощам, яйцам и многим другим блюдам.
В него можно добавить 2–3 ст. л. сливок или натурального йогурта. Для яиц-пашот или яиц всмятку соус карри можно процедить.
Здесь дан современный рецепт этого соуса. Для приготовления традиционного соуса порошок карри заменяют либо пастой карри, либо смесью свежесмолотых пряностей (куркума, тмин, душистый перец, свежий имбирь, чили и гвоздика).
Второй рецепт:
Приготовление карри здесь начинается с обжарки специй:
Немного обжарьте пряности на сухой сковороде (благодаря нагреванию масла пряностей, выделяется их аромат). Внимательно следите, чтобы не подгорели. Слегка остудите. Измельчите в порошок (в мельничке для специй или в чистой кофемолке). Должно получиться около ¼ стакана.
Измельчите в блендере до однородной, пюреобразной массы лук, чеснок, имбирь. Хорошо разогрейте на среднем огне толстостенную посуду. Влейте масло, добавьте зиру и горчицу. Готовьте, постоянно помешивая деревянной ложкой, 30-60 секунд, пока они не начнут отдавать аромат, изменят цвет на темно-золотистый, а зерна горчицы не станут потрескивать. Вмешайте луковое пюре и готовьте 45 минут, чтобы оно карамелизовалось. Сперва перемешивайте не часто, по мере выпаривания жидкости. В конце приготовления помешивайте постоянно, чтобы паста не стала слишком темной. Добавьте смесь «гарам масала» и томатную пасту. Готовьте, помешивая, еще 5 минут.
Влейте бульон и хорошо перемешайте. Добавьте куркуму, листья карри, лавровые листья, перец чили и соль. Доведите до кипения. Готовьте на малом огне, периодически помешивая, около 45 минут.
По этому рецепту нам понадобятся:
Смесь пряностей «Гарам масала»:
Корица — 1 палочка, разломанная на кусочки по 2,5 см
Гвоздика — 2 шт.
Семена кориандра — 1 ст. л.
Семена фенхеля — 1 ст. л.
Перец душистый горошком - ½ ч. л.
Лук репчатый среднего размера, нарезанный — 3 шт. (3 ½ стакана)
Чеснок, тонко нарезанный — 10-12 зубков
Имбирь свежий, нарезанный — 110-115 г
Масло подсолнечное (или другое растительное масло с нейтральным запахом) — 3 ст. л.
Семена зирры (кумина) — 1 ст. л.
Зерна горчицы (черные или коричневые) — 1 ст. л.
Томатная паста — 2 ст. л.
Производители и марки карри:
- 1: TRS (Индия/Великобритания), «Hot Madras curry powder»
- 2: Kamis-przyprawy S.A. (Польша), «Карри»
- 3: Трапеза, Новосибирск, «Карри»
- 4: простой рецепт
- 5: Frontier Natural Products Co-op, Norway, IA 52318 USA, all ingredients are certified organic
- компонент; производитель
- 1; 2; 3; 4; 5
- куркума; +; +; +; +; +
- кориандр; +; +; +; +; +
- красный перец; +; +; +; +;
- чёрный перец; +; +; +; ;
- кардамон; ; +; +; +; +
- кумин (римский тмин); +; +; ; +; +
- пажитник; +; +; ; ; +
- чеснок; +; +; ; ;
- соль; +; +; ; ;
- душистый перец; ; +; +; ;
- имбирь; ; +; +; ;
- Гвоздика; ; +; +; ; +
- корица; ; +; +; ; +
- горчица; +; ; ; +; +
- паприка; ; ; ; ; +
- кайенский перец; ; ; ; ; +
- фенхель; +; ; ; ;
- ажгон; ; ; +; ;
- мускатный орех; ; ; +; ; +
- глутамат натрия; ; +; ; ;
Чеснок и лук в Карри?!!! Вы что, с ума сошли? В Индии они считаются невежественной пищей и ее едят только низшие классы. В карри нивкоем случае не должно их быть! Откуда вы взяли эти ?
Европа не дремлет - адаптирует рецепты Индии под себя.:-) На самом деле, это очень вкусно, чего б там индусы не говорили о чесноке.
Им хорошо, а у нас холодно, и чеснок от заразы зимой хорошо спасает.