Производство сосисек
Характеристика сырья. Для производства сливочных, диабетических, молочных, любительских сосисок используют охлажденное, горяче-парное мясо говядины (преимущественно молодняка) и охлажденное мясо свинины.
При выработке других сортов сосисок допускается использование мороженного говяжьего, свиного и бараньего мяса.
Для выработки высококачественных сосисок необходимо: тщательно подбирать сырье; выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или фарша при температуре 0...4?С в течение 24...48 часов; хорошо измельчать мясо с добавлением льда и воды; обжаривать во влажном воздухе до светло-розового цвета.
Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:
говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную ткань без видимых включений жира;
в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой соединительной ткани не более 6%;
в свинине жилованной нежирной должно содержаться должно содержаться межмышечной жировой ткани не более 10%;
в жилованной свинине полужирной должно содержаться жировой ткани от 30 до 50%;
в свинине жилованной жирной содержание жировой ткани должно быть не менее 70%.
В производстве сосисок используют мягкий шпик - пашину, шековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины.
Подготовка сырья. Говяжье мясо освобождают от сухожилий и жира разрезают на куски весом около 400гр. Свинину освобождают от сухожилий и хрящей и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.
Предварительное измельчение и посол говяжьего мяса. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16...25мм, перемешивают с солью, селитрой и нитритом (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоем не более 15см 48...72 часа при температуре 2...4?С.
После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2...3мм и подвергают тонкому измельчению.
Предварительное измельчение и посол свиного мяса. Охлажденное свиное мясо можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль, селитру и нитрит вводят непосредственно при тонком измельчении мяса.
Мороженое свиное мясо применяют только в соленом виде. Измельчают и солят свиное мясо также, как и говяжье.
Мягкий шпик используют только в несоленом виде.
Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют на технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта.
Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без рассола, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а непосредственно куттеруется. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой колеблется от2 до 3мм.
Шприцевание. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную оболочку, в результате этого фарш приобретает форму колбасы. Длинна нашприцованных сосисок не должна превышать 12...13см.
Обжарка. Навешанные на рамы сосиски направляют в обжарочные камеры. Перед обжаркой рамы с сосисками сортируют в зависимости от диаметра нашприцованных сосисок. Сосиски обжаривают 30...60мин при температуре 80...100?С. для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом между батончиками.
Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно-сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38...40?С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение 5...10мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 80...85?С в течение 10...15мин в зависимости от диаметра батона. Варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70...72?С.
Остывание. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой под душем в течение 3...5мин, а затем в камере при температуре 10...12?С в течение 4...6 часов.
Влажность готовых сосисок не более 70%. Контрольный выход готовых, остывших изделий к весу несоленого сырья 100%.