Кумыс натуральный
Кумыс - производимый на кумысной ферме ВНИИ коневодства - уникальный, диетически ценный, лечебный продукт питания.
Кумыс в детском питании
Молоко кобыл издавна используется для приготовления кумыса. Вместе с тем, оно может иметь важное значение, как полноценный заменитель женского молока при вскармливании младенцев. Проблема производства продуктов детского питания, особенно полноценных заменителей женского молока, имеет исключительную остроту. Свыше 30% младенцев нуждаются в дополнительных прикормах, а некоторые даже в полном переводе на искусственное вскармливание.
Кефир. Кумыс
Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.
КУМЫС
Творожные изделия
Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Творог
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.
Простокваша
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Сметана
Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
Интересная и полезная информация
Кислотность кисломолочных продуктов способствует лучшему пищеварению. Некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.
Классификация и ассортимент кисломолочных
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.
Кисломолочные продукты
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного моло-ка или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молоч-но-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Мороженое
Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промышленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре.
Сухие молочные продукты
Для их производства молоко консервируют при максимальном удалении влаги. Достигается это предварительным сгущением пастеризованного молока с последующей сушкой на вальцовых или распылительных сушилках. В первом случае получается пленочное молоко, восстанавливаемость которого ниже, чем сухого распылительной сушки, растворимость которого — 98—99%.
Молочные консервы
К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко — повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.
Сухое молоко
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Анализ молока
МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Органолептическая оценка
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Определение растворимости сухого молока
Сухое молоко, сухие сливки и другие сухие молочные продукты. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности . Прибавляют 4—5 мл воды (65—70° С), растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков.
Применение влагомера Чижовой (ВЧ)
Прибор ВЧ состоит из двух обогреваемых электронагревателем массивных плит прямоугольной или круглой формы . Плиты скреплены на шарнирах, верхняя плита откидная. Расстояние между плитами устанавливают специальным приспособлением на желаемую величину, но оно не должно превышать 2 мм. Электронагреватели имеют два диапазона подогрева: сильный, обеспечивающий нагрев пластин до 160°С в течение 20—25 мин, и слабый для поддержания необходимой температуры в процессе высушивания.
Определение кристаллов молочного сахара
Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.
Определение количества жировых шариков молока
Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.