Хлеб - всему голова!

В целом для русского традиционного питания с древнейших времен характерно использование широкого круга пищевых продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Это последнее свойство стоит в тесной связи с повсеместным распространением и длительным бытованием духовой, так называемой русской печи, отличающейся многими универсальными качествами. С конца XIX в. русская печь, особенно в городе, стала дополняться, а затем и заменяться чугунной плитой с духовкой. Процесс этот, однако, затянулся на долгие годы. Русская печь и в настоящее время продолжает бытовать по деревням (порою наряду с газовой плитой) и встречается еще в небольших городах в старых домах.

Другой характерной чертой русской традиционной пищи является то, что наряду с большим разнообразием используемых продуктов она отражала прежде и отражает теперь, как уже говорилось, преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер народного хозяйства. Ведущее место в ней, как и у других славян, особенно у восточных и западных, а также у многих неславянских народов Восточной Европы, занимали хлебные, мучные и крупяные блюда в многочисленных локальных и функциональных вариантах. Это само по себе свидетельствует об огромном значении такой пищи в жизни этих народов и о глубоких исторических ее корнях в быту.

Особенно большое значение для русских имели и имеют хлеб и хлебные изделия. В XIX - начале XX в. они составили, по существу, основу питания большей части населения в течение всего года. По своему составу, изготовлению, по форме и названиям хлебная пища была чрезвычайно разнообразна. Главным был хлеб, который, как считал А.В. Арциховский, еще в домонгольский период стал основной пищей для восточных славян и приобрел современных вид. Интересно отметить, что при археологических раскопках был найден игрушечных хлеб и виде круглого подового каравая с нарезками на корке.

Приготовляли хлеб из разных сортов муки, в зависимости от характера господствовавшей зерновой культуры, благосостояния семьи и назначения изделия. Уже в древности, по-видимому, умели производить разный помол зерна, что определяло наличие разных сортов хлеба. Большие круглые хлебы делали из кислого теста и выпекали в русской печи на полу, реже пользовались металлическими, а прежде - керамическими формами. Преобладали черный хлеб из ржаной муки, который считался основным русским хлебом. В Сибири, кроме черного хлеба, как и на степном юге Европейской России, где посевы пшеницы преобладали, потребляли больше пшеничный хлеб, чаще всего из муки грубого ("простого") помола, местами же пекли так называемый серый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Применялись и другие смеси для хлеба из муки различных видов с картофелем, морковью. В неурожайные годы хлеб делали с добавлением коры сосны, дуба, с лебедой. Бедняки иногда потребляли так называемый "пушной" хлеб - с отрубями или даже с половой.

Издавна известны названия хлеба: "каравай", "ковриги", "калачи", "хлебцы", "колобья". Эти названия относились к хлебам разной величины формы и качества. Форма и величина хлебов когда-то, очевидно, были стандартными, так как при расплатах хлебом вели счет не на вес, а на штуки. С развитием торговли хлеб постепенно утратил эту свою функцию.

По сведениям XVI в. широкое распространение тогда получили калачи из пшеничной муки. Форму калачам придавали с помощью специального "калачного круга" и глиняной "ладки". Калачи составляли повседневную покупку в монастырях, на базарах в городах; широко известны были на торгах калачные ряды. Позже "торговые", т.е. покупные, калачи в популярности уступили место баранкам, которые в XIX вместе с пряниками стали первым гостинцем детям и взрослым при разных жизненных обстоятельствах.

М.Н. Шмелева