Курт

Курт — сухой кисломолочный продукт, популярный в средней Азии. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты. Сегодня его на рынках встретить можно - солёные белые шарики, ко вкусу надо привыкнуть, кому-то нравится, кому-то нет.

В охлажденное до 32—34° молоко вносят 3—5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6—8 ч. Затем сгусток подогревают до 60° и выдерживают 30—40 мин. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки.

После 2—3 часов самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или шариков массой 40—60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках.

Химический состав готового продукта: жира—12% (жирный), соли — 2, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.