Сыр-иремшик

Сыр-иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают его из коровьего, овечьего или козьего молока, а также в том числе можно делать из обрата и пахты и их смеси.

Сыров существует очень много. Всего на земном шаре изготовляют до 500 различных его видов. Только в нашей стране освоена технология 50 сыров. Все сыры делятся на группы, виды и сорта. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие, в 30—50 г, есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр с нормальной, сухой или слизистой коркой или совсем без корки, завернутый в бумагу или синтетическую пленку и т. д. По вкусу сыры бывают острыми, нежными, ароматными, солеными и сладкими. Консистенция сыров возможна мягкая, твердая, полумягкая.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26 белка, 2,5 — 3,5% органических солей.

Острый сыр с большим количеством минеральных солей полезен в тех случаях, когда необходимо улучшить аппетит, увеличить количество белка, жира и минеральных солей, например, для больных туберкулезом, при переломах костей, для больных малокровием. Не рекомендуются острые сыры при язве желудка, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках, заболеваниях почек, печени, сердца, а также при гипертонической болезни. При малокровии, потере аппетита, ряде желудочных заболеваний с пониженной кислотностью полезна брынза.

Способ приготовления

Молоко, подогретое до 30-32°, заквашивают сычужным ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через 20-30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8-10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр-иремщик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

При выработке жирного сыра добавляют сливки в таком количестве, чтобы жира в готовом продукте было не менее 4%. Используемые сливки предварительно пастеризуют при 63—65 °С и охлаждают до 2—5 °С, а до этого в них вносят соль.

После перемешивания зерен и сливок готовый продукт расфасовывают в стеклянную или глазурованную посуду (стаканы, банки, кувшины).

Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками. Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.

Сыры являются концентратами пищевых веществ молока. Они содержат 15-30% белка, до 30% жира, большое количество легкоусвояемых солей кальция (600-1000 мг/100г) и фосфора (400-600 мг/100 г). В сыре имеются также соли магния, натрия, многие микроэлементы, витамины, в связи с чем он является ценным и обязательным продуктом в питании детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.

Специфический вкус и аромат сыров возбуждают аппетит. В качестве сырья для производства сыров используют коровье, козье, буйволовое и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свертывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты. После посола и созревания сыры покрывают оболочками, за исключением рассольных сыров, которые созревают в рассоле. К рассольным, имеющим остросоленый вкус относится брынза, которую готовят из овечьего молока. Острые и соленые сыры противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, гипертонической болезни.