Карельский хлеб, рецепт
Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!
Ингредиенты для карельского хлеба:
Ржаная мука (для заварки) — 100 г Солод (для заварки) — 50 г Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г Вода (для заварки) — 300 г Мука (для опары - пшеничная — 650 г Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей Заварка (для опары - вся) Вода холодная (для опары) — 250 г Соль (для теста) — 15 г Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше Патока (для теста) — 80 г Вода горячая (для теста) — 100-200 г Опара (для теста - вся)
Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ. Берём ржаную муку. Приправы грубо истолчём. Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц Накрываем посуду фольгой. Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц. По цвету заварка будет похожа на шоколад. ОПАРА. Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску. Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов. ТЕСТО. Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".
В конце добавить изюм. Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше
Хлеб можно печь как подовой так и формовой. Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота. Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.
Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час. И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!
Промышленное изготовление - нормы и рецепт
Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.
В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары - 28 - 30 С. Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н.
Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С).
После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса.
Выпечка производится при температуре 230 - 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.
Размеры батонов:
- Размеры; Вес 0,5 кг; Вес 1,0 кг; Вес 2 кг
- Длина (мм); 260; 300; 370
- Ширина (мм); 90; 150; 180
Выход готовых изделий - 145 - 147 кг.
Очень ценные сведения - заварка вся, опара - вся
А сколько надо закваски вместо дрожжей? И какую закваску лудше?
Закваски может понадобится кусок размером с кулак примерно. Надо пробовать. Можно и пшеничную добавить, и ржаную.
А какая нужна патока? Сахарная или крахмальная?
Любая, это не имеет особого значения.
сколько муки нужно класть в само тесто?
По-разному получается, надо чтобы тесто от рук отставало, как на обычный хлеб, к рукам не липло, чтоб замесить было можно.
Где тебя учили травить людей дрожжами????
а ей в наследство наука отравителя перешла...