Рожь
Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй
после пшеницы хлебной культурой и возделывается в нашей стране свыше 1000
лет.Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная -
(Secale Сereale) является культурным растением.
Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением.
Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale
Cereale)является однолетним растением. Дикие виды имеют как однолетние, так и
многолетние формы.
Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к
условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени
корневую систему, легче переносит засуху.
Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба,
который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами,
уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.
Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в качестве
омпонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности. Отходы
мукомольного производства ржи и побочные продукты также используют для
кормовых елей.
Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи,
характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-
амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного
производства ржи определяется показателем числа падения с помощью приборов,
выпускаемых Шведской фирмой Пертен Инструмент (FN 1500, FN 1800), а в России
прибора ПЧП-З, включенного в госреестр и серийно выпускаемого нашей
промышленностью. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены
предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука
не пригодны для использования на продовольственные цели.
Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой
пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса 1000 зерен ржи
колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г. Предельно
допустимые нормы по числу падения для зерна ржи и продуктов его переработки.
Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или
фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыш и
алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна
приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83 % - у зерна пшеницы).
В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия
по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы.
Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы.
Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-
50 % от массы азотистых веществ.
Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее
отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное
тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом
хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9 %, в
том числе крахмала - 54,0 %, содержание сахара - 4-8 %, т.е. больше, чем в
зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является
довольно высокое содержание слизей - 1,5-2,5 %, в составе которых
преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей
возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает
большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.
Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что значительно
(в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи
имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне
ржи составляет 1,6 %, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи
имеет большее количество ненасыщенных кислот.
В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат
зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у
зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Мg
120 мг, Р - 310 мг, Fr - 5,4 мг. Зерно ржи богато витаминами: BI - 0,44, В2
0,20, PP - 1,30 мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится
более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет
320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.