Пастила яблочная, рецепт
Старинная яблочная пастила
В домашних условиях пастилу приготовить можно. Но если готовить именно по старинному рецепту - придётся повозиться. Правда, результат того стоит!
Белевская пастила является старинным деликатесом, пришедшим к нам от наших практичных предков. Продукт ручного изготовления, использованы только природные ингредиенты. В составе только яблоки (антоновка), сахар, и яичный белок. Есть сорта пастилы с вишней, малиной, клюквой, мёдом... Такую пастилу полезно использовать для здорового питания.
Как приготовить старинную яблочную пастилу
Технология ее приготовления весьма трудоемка. 
Яблочная пастила в старинных рецептах готовится сходным образом: взбиваем пюре из печёных яблок с сахаром и яичным белком и долго высушиваем массу в печи при температуре 70-100 С, затем высушенные пласты складываются друг на друга. Чтобы слои не разваливались, их склеивают отложенной заранее массой пастилы с белком. Для красоты буханочки натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно вкусная и ароматная, не очень сладкая, внешне похожа на печенье или пышный хлеб, но при этом тягучая и одновременно упругая. Текстура такой пастилы похожа на воздушное упругое суфле, она очень нежна и приятна на вкус, обладает большим сроком годности. Это низкокалорийная сладость благодаря входящему в её состав пектину, и является очень полезной.
Сначала яблоки пекут в печи, затем снимают с них кожуру и отделяют мякоть, которую взбивают с сахаром и взбитым яичным белком. Получившуюся воздушную смесь сушат пластами толщиной с дамский пальчик в печи или духовке, промазывают яичным белком, соединяют между собой, обрезают по форме и натирают сахарной пудрой. Пастила обретает вид сладкой буханочки.
Затем продукт выдерживают в печи для пропитки, после чего можно наслаждаться неповторимым десертом.
Такой вот трудоёмкий процесс.
Есть ещё вариант той же пастилы под названием "постная"; единственная разница с этой обычной пастилой - яичный белок в составе пастилы и при соединении пластов не используется (и, кажется, обсыпки сахарной пудры нет), а в остальном всё то же самое. Её можно кушать в пост, в составе только яблоки и сахар.
Прохоровская пастила - это главное детище известного русского купца Амвросия Павловича Прохорова. Это старинный деликатес, поставляемый на экспорт с 1888 года к царскому двору, к столу высоких особ Франции, Испании, Италии, Болгарии, Грузии и многих других стран. В Москве продавалась только в фирменном фамильном магазине.
В Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Но часто в рецептах есть рекомендации делать пастилу из недоспелых яблок - возможно, так нужно делать, если берёте сладкие летние яблоки.
Рецептура и внешний вид продукта являются объектом исключительных прав ООО Белевские сладости
- sladboom.com/index.php. Но готовить дома нам никто не запрещает. :-)
Старинный рецепт яблочной пастилы
Кислые яблоки кладём в кастрюлю целиком, заливаем их холодной водой, покрывая яблоки, и увариваем, пока кожица яблок не начнёт лопаться (если воды выпаривается, то по временам подливаем воды).
Зачем варёные яблоки вываливают на решето, дают стечь воде. 
На 800 г пюре взять 1 кг сахара или мёда и 3 яичного белка, перемешать все и взбивать, пока масса не побелеет и не погустеет. (ВНИМАНИЕ - количество сахара можно очень сильно уменьшить, это зависит от вкуса и от того, насколько кислые яблоки вы берёте, в большинстве случаев достаточно 400 г сахара на 1 кг пюре, а можно готовить и вообще без сахара).
Добавить 100 г толчёного горького миндаля и 2 ложки розовой воды или настойки ванили. Сегодня можно просто ваниль добавить, по желанию - корицу.
Выложить массу в гладкий выструганный ящик, устланный белой бумагой, и поставить в хорошо натопленную печь на 24 часа. Можно в духовку. Ящики с пастилой нужно ставить на деревянные бруски, а не прямо на под печи, иначе пригорит.
Когда пастила подсохнет, вынуть из печи и дать остыть; пастилу из ящика опрокинуть на доски, выстланные бумагой, и поставить опять в печь в легкий дух, чтобы пастила обсохла со всех сторон. После этого она готова и может долго храниться.
В России принято было кушать её так - пастила отрезается как хлеб, подаётся с тёплым молоком, холодным молоком, чаем с молоком, мёдом и чаем. Очень вкусно! Также она хороша и с кофе, и с вином.
Комментарии
От Ирины:
В выше написанном рецепте явная ошибка. Если засыпать 1 кг сахара, то будет уже конфета, на самом деле сахар практически не ощущается. Поэтому блюдо на любителей кислинки. Ну очень нежно и очень вкусно! Жаль мало!
Моя бабушка готовила пастилу без яиц и сахара. Яблоки варились, протирались и с пол сантиметра слоем укладывались на пергамент или целлофан, смазанный маслом (жаль, не знаю каким) и вся эта смесь сушилась на солнышке под марлевым навесом (от мух). Затем ее сворачивали в рулончики, а зимой это были гостинчики. Пастила была разная - абрикос, слива, яблоки. Жвачку не надо было! Вкуснятина! А еще дед ее продавал, хороший приработок был к их маленькой пенсии и спрос был немалый.
- На самом деле на 1 кг пюре надо не более 400 г сахара. Сейчас как раз сбор яблок осеннего и зимнего срока созревания и народ будет искать способы их переработать. У меня 3 яблони приносят около 18 ящиков (больших); урожая - завались, и пастила - очень хороший выход: и сок и лакомство.
Класс!
Надо сделать!
Что-то явно напутано в рецепте. На 800г пюре килограмм сахара - это очень жестокая шутка! кто-то ведь поверит и всерьез возьмется делать в таких пропорциях. В итоге получит какой-то приторный леденец - безе весом в 1.5кг.
Для пастилы необходимо примерно 300 - 350г сахара на килограмм яблочного пюре и 2 - 3 яичных белка. При этом такой объем сахара для большинства людей тоже слишком сладкий, но меньше брать не стои т.т. к. Сахар нужен для того, чтобы пастила держала форму.
В остальном все правильно.
В таких пропорциях это будет не только вкусный, но и полезный десерт!
Наверное, тут всё дело в сорте яблок. Если готовить из недоспелой антоновки (а именно так и лучше всего делать), то столько сахара будет в самый раз. Хотя я тоже, если честно, люблю не слишком сладко.
В общем, зависит от яблок. Пюре из недоспелой антоновки просто ну очень кислое, практически как лимон.
а мы теперь подсели на белевскую пастилу, тем более , живем загородом недалеко !
только что доела это лакомство! В выше написанном рецепте явная ошибка. Если засыпать 1 кг сахара, то будет уже конфета, на самом деле сахар практически не ощущается. По этому блюдо на любителей кислинки. Ну очень нежно и очень вкусно! Жаль мало!
моя бабушка готовила пастилу без яиц и сахара. Яблоки варились, протирались и с пол сантиметра слоем укладывались на пергамент или целлофан смазанный маслом (жаль не знаю каким) и вся эта смесь сушилась на солнышке под марлевым навесом (от мух). Затем ее сворачивали в рулончики ,а зимой это были гостинчики. Пастила была разная-абрикос, слива . яблоки. Жвачку не надо было! Вкуснятина! А еще дед ее продавал, хороший приработок к их маленькой пенсии и спрос был не малый
Ирина, спасибо большое, я добавки внесу в статью.
Можно вообще без сахара, я так делала мармелад
Скорее вносите поправки! Если бы не прочитала аналогичные рецепты на других сайтах, могла бы напортачить и насыпать 1 кг сахара на 800 г пюре. На самом деле на 1 кг пюре надо Не более 400 г сахара. Сейчас как раз сбор яблок осеннего и зимнего срока созревания и народ будет искать способы их переработать☺ У меня 3 яблони приносят около 18 ящиков (больших) урожая - завались, и пастила - очень хороший выход: и сок и лакомство.
Внесла поправку. От сорта яблок сильно зависит; если из дички делать, то сахара надо много, если от сортовых яблонь - в разы меньше.