Южноамериканское традиционное чаепитие

В середине XVI века в субтропические леса северной части междуречья рек Параны и Парагвая пришли европейцы. Переселенцы учились у местного населения жить в непривычном климате, возделывать растения, питаться новой для себя пищей и пить новые напитки.

Научное название растения жерба-мате — падуб парагвайский, или, как его еще называют, парагвайский чай.

Это небольшое ветвистое деревце или вечнозеленый кустарник высотой до 3 м. Его высушенные и измельченные листья и есть «трава мате», хотя в ботаническом смысле это, конечно, никакая не трава.

Традиция пить мате распространилась на всю Аргентину, Парагвай и юг Бразилии, нашла поклонников на части территории Чили.

Аргентина остается крупнейшим в мире производителем и потребителем «травы мате».

Если вы попадете в Аргентину вам не избежать чинной и одновременно расслабленной церемонии группового вкушения этой во многом символической жидкости. Сосуд с напитком передается во время беседы по кругу. Каждый пьет до дна, после чего его доливают новым кипятком и передают следующему.

Как и сотни лет назад, заготовка мате происходит вручную. Хотя кусты на плантациях высажены прямыми рядами, каждое растение принимает собственную форму и не поддается обработке машинами.

Обычно в конце сезона, когда годовой прирост достигает максимума, по рядам проходят люди, вооруженные длинными традиционными мачете, как когда-то индейцы, находившие растения жерба-мате в лесу Сборщики идут по рядам плантации и наотмашь сбивают с кустов тонкие веточки с листьями. В отличие от чая, с которого, если хотят получить продукт высокого качества, собирают только самые молодые листочки, здесь в дело идут годичные побеги: и листья, и ветки.

У мате, как и у чая или кофе, множество сортов. Конечный напиток может отличаться оттенками вкуса, терпкостью, ароматностью, содержанием биологически активных веществ. Все это зависит от множества причин: от соотношения листьев и веток в заготовленной массе до рецепта приготовления.

Но на этом процесс только начинается. Все, что срублено, собирается в огромные тюки из мешковины и вывозится с плантаций на сушку. В сезон уборки перегруженные и неповоротливые трейлеры медленно сползаются с удаленных плантаций к сушильням. Из тюков во все стороны торчат ветки с еще свежими листьями, и на всю округу разносится пряный немного табачный запах.

Свежие листья жгуче-горькие из-за содержащегося в них млечного сока. И только потом, уже будучи высушенными, они целых два года лежат плотно набитыми в тех же мешках в тени под навесами. За это время в них происходят сложные биохимические процессы, жгучая горечь исчезает без следа и в результате естественной ферментации возникает характерный букет.

Только после этого сырье измельчают, расфасовывают и отправляют на продажу.

Самый традиционный сосуд для мате обычно делают из маленькой высушенной и выдолбленной тыковки, умещающейся на ладони. В него входит совсем немного жидкости. Как вариант возможны сосуды, выточенные из знаменитого своей твердостью и зеленым цветом древесины палисандрового дерева в виде большой рюмки с толстой ножкой. Эти рюмки годами сохраняют слегка можжевеловый запах, присущий породе, и к тому же куда более долговечны, чем тыковки, хотя в отличие от них не отделаны по краю металлом и не нуждаются в изящных подставках из серебряной проволоки.

Европейская посуда для мате не употребляется, и нынешние цивилизованные аргентинцы пьют его через трубочки из тыковок и палисандровых «рюмок», следуя старой индейской традиции.

Существуют и региональные различия в традиции. К югу от пампасов мате пьют амарго, т.е. без сахара, в то время как на севере его чаше делают дульче, т.е. сладким, и с добавлением ароматных трав. В Парагвае мате вообще пьют со льдом — в качестве прохладительного напитка. В Аргентине же сотни тысяч людей так пристрастились к постоянному употреблению мате, что целыми днями не выпускают из рук заветную тыковку.