Ассамблирование

Ассамблирование — одна из самых ответственных стадий производственного процесса. В немиллезимном (не помеченном годом урожая) коньяке не бывает случайностей. Все его органолептические, то есть воспринимаемые органами чувств, характеристики: цвет, букет, вкус—должны воспроизводиться из года в год с неукоснительной точностью. Это бывает нелегко, если учесть, что запасы спиртов в значительной своей части периодически обновляются; поэтому задачу "сборки" коньяка каждый раз приходится решать заново.

Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, возраста, которые к том)' же используются в неодинаковых количеспшх. Впрочем, число компонентов может колебат!ься от 1, что бывает крайне редко, до приблизительно 50 (в исключительных случаях - до 200). Этот процесс обычно называют ассамблированием-, однако иногда предпочитают термин "марьяж" (manage), что в буквальном переводе означает "брак, супружество". Составление дратценного напитка может быть доверено лишь специалистам высочайшего класса, чей нос, как говорят в Коньяке, дороже золота. Их называют mailre de chai (буквально — "мастер погреба"). Эта профессия передается от отца к сын); от деда к внуку. Так, в течение всех 235 лет, что существует компания "Хеннесси", "мастерами погреба" были члены семьи Филью. В настоящее время составлением коньяков занимается представитель вот уже седьмого ее поколения.

После ассамблирования в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты, но только те, что разрешены законодательством:

дистиллированная или деминерализованная вода, которая, как правило, предварительно смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца. Полученный продукт, имеющий крепость около 20 процентов и называемый спиртованными водами (petites eaux), используется для доведения ассамбляжа до необходимой крепости, обычно составляющей 40—45 процентов;

сахарный сироп или патока, чтобы "закруглить", смягчить вкус продукта (не более 2 процентов для коньяков, предназначенных для продажи во Франции, и не более 3,5 процента — для экспортных);

колер, то есть карамелизироваипый сахар, необходимый для придания коньяк)7 определенного цвета (не более 2 процентов);

настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде или спиртованных водах при температуре, близкой к точке кипения. Этот процесс называется буазаж (boisage) и призван придать напитку более темный оттенок и "старый" вкус.

Наиболее высокое содержание сахара и карамели бывает обычно в коньяках, направляемых для продажи в страны Юго-Восточной Азии. Что касается буазажа, хотя он и не запрещается законом, но используется лишь при производстве молодых коньяков и, очевидно, не способствует повышению престижа марки. Не удивительно, что представители большинства домов утверждают, что у них эта операция не применяется.

Коньяк должен содержать не менее 40 процентов спирта. При более низкой крепости напиток теряет право на апелласьон, то есть не может именоваться коньяком. Однако делается исключение для очень старых коньяков, концентрация спирта в которых упала вследствие длительной выдержки, а не разбавления водой. Целую гамму подобной продукции предлагает, например, дом "Л.Е.Дори. Так, его коньяк Prince Albert делается из спиртов 1834 года и имеет крепость всего 34 процента.
Максимальная крепость коньяка законодательно не ограничивается, на практике же достигает 56 процентов. В последнее время мода выпускать неразбавленные спиртные напитки "бочковой" крепости усилилась. В частности, дом "Отар" недавно выпустил марку ХО 55 с соответствующим процентным содержанием алкоголя.

Во многих домах готовым коньяк (обычно не самого высокого качества) подвергают охлаждению до минус 8°С, чтобы сделать устойчивым к последующим температурным колебаниям. Холодный шок вызывает выпадение осадка и придает напитку дополнительный красивый блеск. Однако есть производители, которые отказываются от применения данного метода, мотивируя это тем. что при такой обработке теряется частичка — пусть и небольшая — богатого коньячного букета.
Наконец, прежде чем разлить по бутылкам, коньяк фильтруют. 11есмотря на это, в нем порой можно заметить мелкие частицы в виде взвеси или осадка. Считается, что на качестве напитка их присутствие никак не сказывается и отнюдь не свидетельствует о его испорченности.