Сбор урожая и винификация

С одного гектара культивируемых земель в Шаранте получают около 100 гектолитров вина, что соответствует 10,3 гектолитра чистого спирта. Пологий рельеф в сочетании с рядной посадкой, а также применяемыми методами подрезки и подвязки лоз позволяют широко использовать на виноградниках уборочные машины.

Поскольку климат в Коньяке довольно прохладный, виноград лишь в редкие годы вызревает полностью — хотя его уборка начинается почти на месяц позже, чем на лежащих чуть южнее землях Бордо. Имеющиеся практически в каждом хозяйстве комбайны позволяют завершить ее в оптимальные сроки, что крайне важно для качества будущих спиртов. Вручную убирается менее 20 процентов винограда.
При производстве виноматериалов, предназначенных для дальнейшей перегонки, должны неукоснительно соблюдаться установленные правила. Так, при прессовании винограда можно лишь слегка раздавить ягоды, но нельзя отжимать их насухо. Поэтому запрещено использовать шпековые прессы непрерывного действия. Они позволяют получать гораздо больше сока, но дробят косточки, и тогда в сусло попадают нежелательные масла и кислоты.

Спиртовое брожение проводится в емкостях объемом 50—200 гектолитров. Не разрешена широко применяемая на многих других виноградниках шаптализация - иными словами, в сок нельзя добавлять сахар, что повысило бы содержание спирта. Производители традиционно отказываются от использования антисептиков, например двуокиси серы, и антиоксидантов. Отказ распространяется и на такие важные для стабилизации вина операции, как оклейка, фильтрация и обработка на центрифуге.

В вине, хранящемся на дрожжевом отстое, как правило, начинается яблочно-молочное брожение. Оно вызывается особыми бактериями, которые превращают яблочную кислоту в молочную и углекислый газ. В результате кислотность вина снижается, оно становится более мяг-ким и тонким.

Производимое здесь вино — очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр) и, несмотря на яблочно-молочное брожение, содержит много кислоты (кислотность по H-'SOi достигает 5—8 граммов, рН 3—3,1). Содержание спирта низкое: обычно 8—9 процентов, а в некоторые годы не более 7,5 процента, что ниже уровня, минимально разрешенного для французских столовых вин.

Иногда приходится сталкиваться с мнением, что получаемое в Коньяке вино невозможно пить: оно якобы настолько плохо, что годится только для дистилляции. В действительности все как раз наоборот: здесь сознательно производят подобное вино, поскольку именно оно наилучшим образом подходит для дистилляции, выдержки и изготовления коньяка.

Если не считать некоторых деталей, вино в Коньяке делают в паши дни точно так же, как и 400 лет назад. На дистилляцию оно должно поступать в том виде, как выходит из бродильного чана, с дрожжевым осадком и "молочной" взвесью, которые придадут спиртам особый аромат.