Солонина

Мясо отделяют от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают кусками.

Приготовляют посолочную смесь (1 кг на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г химически чистой калийной или натриевой селитры на 1 кг соли), обваливают в ней мясо, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую без постороннего запаха банку.

Уложив первый ряд, его посыпают посолочной смесью, снова кладут ряд мяса и т. д.

Посоленное, плотно уложенное мясо накрывают чистым деревянным кругом, а на него кладут груз. Кастрюлю или бочку с мясом помещают в холодный подвал. Через 24 часа мясо заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, состоящим из 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара и 1 л воды. Уровень рассола превышает уровень мяса на 1 см. Через 20 дней солонина готова.

Перед употреблением в пищу ее вымачивают в течение 8 часов, а затем варят до готовности.