Вытопка смальца

Почечный, нутряной, очищенный от мяса, а также тонкий подкожный жир нарезают на кусочки, заливают холодной водой, выдерживают 2—3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Затем сливают воду, укладывают жир в котелок, наливают свежую воду в количестве 1/3 объема жира, всыпают чайную ложку питьевой соды (на 3 кг жира) и на слабом огне доводят до кипения, осторожно собирая образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. Оставшийся в котелке жир осторожно сливают. Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на каждый килограмм 100 г молока, и варят до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно. 

Для аромата при вторичной перетопке добавляют кусочек обугленного хлеба.

Вытопленный смалец собирают в банки, укупоривают и хранят в холодном темном месте.