Свинина в смальце

Свиное мясо отделяют от кости и кожи, очищают от пленок, нарезают на кусочки размером 2×3 см, посыпают солью (25 г на 1 кг мяса). В кастрюлю или высокую сковородку кладут смалец, ставят на огонь, добавляют мясо и при постоянном помешивании обжаривают до готовности.

Обжаренное горячее мясо укладывают в банки, подготовленные и подогретые в пароводяной бане, и заливают смальцем. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, с подогретой до 75°С водой. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и прогревают в течение 30—40 минут. Затем банки поочередно извлекают, укупоривают и помещают обратно для дальнейшей стерилизации в кипящем рассоле (350 г соли на 1 литр воды) при температуре 105—106°С в три приема — каждый раз с 24-часовым перерывом (банки емкостью по 0,5 л — по 70 минут, емкостью 1,0 л — 80 минут). После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с рассолом.

В ходе стерилизации рассол не меняется, а по мере его испарения добавляют кипящую воду. По окончании стерилизации проверяют качество укупорки, банки тщательно моют, протирают и выдерживают в комнатных условиях 20 дней, после чего хранят в холодном темном помещении.