Для копчения используют как крупную, так и мелкую рыбу, предпочитая обычно более жирную. Крупную рыбу пластуют, а более мелкую сушат и коптят целиком.
Предназначенную для копчения рыбу засаливают сухим посолом (как соленую рыбу), затем вымачивают для снижения содержания соли до нормального и отцеживают. Подготовленную таким образом рыбу или отдельные куски ее подпетливают на прутья, которые устанавливают в коптильне, и коптят от 5 часов до двух суток при температуре 25—35°С. Продолжительность копчения зависит от величины, толщины, вида рыбы, содержания в ней жиров и т. д.
