Мясо

Мясо - продукт неоднозначный. Некоторые его любят, другие практикуют вегетарианство. Во многих религиях не принято есть мясо определённого животного. Почему? Ответ на эти и другие вопросы читайте в нашем разделе о мясе.

Смотрите также рецепты приготовления различных блюд из мяса.

Новости

Весной 2007 года вышел номер журнала "Митмейкер" (специализированный журнал по мясопереработке) с материалами нашего сайта (в то время данный раздел о мясе существовал как отдельный сайт с названием em-em.ru).

Варка мяса

Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта.Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распадбольшей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ вжелаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Фарш,подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемнойконцентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде. В такомсостоянии происходит непосредственный контакт частиц друг с другом иликонтакт прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев исольватных оболочек, покрывающих частицы. В результате такоговзаимодействия частицы связываются в сплошную структуру и образуют сдисперсионной средой, т. е. влагой, единый монолитный конгломерат схорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанный густойсетью микрои макрокапилляров.

Для выпуска готовых колбасныхизделий высокого качества необходимо правильно выбрать режим варки ихарактер подвода тепла. Для варки колбасных изделий греющей средойслужит горячая вода, острый пар и паровоздушная среда. Варка в горячейводе имеет ряд преимуществ перед другими способами. Это и меньшиепотери массы продукта, и меньшая деформация оболочки при сохраненииболее яркой окраски поверхности изделий. Однако при этом способезначительны затраты рабочей силы на выполнение различных транспортныхопераций. Поэтому варку в горячей воде целесообразно проводить напредприятиях малой мощности.

На предприятиях большой мощности,где необходимость требует организации поточно-механизированной тепловойобработки, пользуются варкой острым паром и в паровоздушной среде. Приварке острым паром колбасные изделия навешивают на рамы и загружают вкамеры вместе с рамами.

В случае варки во влажномциркулирующем воздухе необходимо строго контролировать греющую среду потемпературе, влажности и скорости циркуляции, в зависимости оттехнологических требований, предъявляемых к режиму того или иногопроцесса тепловой обработки, В этих условиях процесс тепловой обработкиможно механизировать и вести непрерывно. При этом следует строгоконтролировать влажность, чтобы температура поверхности продуктаоставалась ниже точки росы, в противном случае резко возрастут потеримяса.

Температура греющей среды перед загрузкой вкамеры для варки должна быть около 100°С, во время варки ееподдерживают на уровне 75°С и к концу варки повышают до 85°С.При несоблюдении температурного режима могут возникнуть дефекты.Например, при температуре, ниже допустимой, продукт не будет кулинарноготов, а при высокой - может лопнуть оболочка вследствиенеравномерности объемного расширения фарша и оболочки.

Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева.что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температурыгреющей среды и батонов перед загрузкой. Продолжительность варки будетзависеть от вида. сорта и диаметра батонов. Например, для сосисок исарделек она будет 20...30 минут, для колбас - 120...150 мин.Готовность контролируют по температуре в центре батона - она должнабыть не ниже 68...70 °С. В случае несоблюдения продолжительности варки,например больше положенного, продукт будет переваренным (фаршсуховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным,липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобыбатоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местахсоприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхностив виде «слипов».

Варке подвергаются все колбасные изделия,кроме сырокопченых и сыровяленых колбас. Колбасные изделия перед варкойнеобходимо подбирать по диаметру. В противном случае тонкие батоныбудут переварены, а толстые недоварены.

В одном котле или камере следует варить один вид и сорт изделий, в одинаковой оболочке и одного диаметра.

Передзагрузкой температура греющей среды должна быть близкой к 100°С. Вовремя варки ее поддерживают на уровне 75...85°С, повышая к концу варки.Готовность проверяют по температуре в центре батона, которая должнабыть не ниже 68...70°С.

Для производства штучных сосисок безоболочки ИСПОЛЬЗУЮТ роторный коагулятор, который позволяет придатьфаршу форму сосисок. Фарш в коагулятор подают по трубопроводу диаметром56 мм нагнетателями, позволяющими наполнять две или четыре формыротора. Формы в устройстве нагревают посредством пара или горячеговоздуха при температуре греющей среды 126...133°С. Наилучшее качествососисок получается при давлении заполнения форм (1,18...1,47)х105 Па.

Сформованныесосиски из роторного коагулятора попадают на конвейертранспортирования, комплектования и укладки в термоагрегат. Термическуюобработку сосисок производят горячим воздухом при 100...110°СПродолжительность цикла нагрева 30 минут. При этих условиях сосискивыходят с температурой внутри батончика 70...73°С. После окончанияварки сосиски поступают в зону охлаждения водой (температура понижаетсяна 10...12°С), а затем в камеру интенсивной сушки н охлаждениявоздухом, температура которого 7...10оС, скорость движения до 2 м/с.Сосиски охлаждаются до температуры 12...15 °С в центре батончика.Готовые сосиски после выхода из термоагрегата группируют по 4...5 штуки направляют на упаковку под вакуумом в полимерную пленку.

Послеварки изделия обмывают под горячим душем, развешивают на рамах и послеостывания до 40...45°С и зачистки при необходимости охлаждают в камерахпри 0...2оС 12...24 ч.