На плантации какао бобов

Плоды какао

Высота дикого дерева какао может достигать 15 метров, но на плантациях деревьям обычно дают вырасти только до 6—9 метров. Таким образом их защищают от сильного ветра, да и урожай с невысоких деревьев собирать значительно удобнее.

В экваториальном климате дерево какао цветет круглый год. Цветы его имеют различные оттенки, от розового до красного, и растут не только на ветвях, но и прямо из ствола. На плантациях деревья какао начинают плодоносить только через 3—5 лет после посадки. Плоды вызревают в течение 5—6 месяцев. Зрелый плод какао имеет овальную форму и весит 300—500 граммов, а цвет его может варьироваться от желтого до оранжевого или красного. За год с одного дерева можно собрать не так уж много плодов — от 20 до 50 штук.

Что внутри какао бобов?

Созревшие плоды снимают с деревьев и разрубают пополам. Под оболочкой плода находится бледно-розовая сладкая мякоть, а в ней скрывается от 20 до 40 семян, по форме напоминающих бобы. Собственно, это и есть какао-бобы — основное сырье для производства натурального шоколада. С одного дерева какао можно собрать около 2 килограммов сырых бобов в год. Извлеченные из плодов семена имеют горький и вяжущий вкус из-за большого содержания в них дубильных веществ. Пока они еще не годятся для производства шоколада, а потому должны пройти специальную обработку.

Ферментация

Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5—6 дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический состав бобов претерпевает сложные изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате бобы теряют до 65% от своего первоначального веса, влажность их уменьшается до 6%. Цвет бобов меняется от фиолетового до коричневого, они приобретают нежный сладковато-маслянистый вкус и, самое главное, — характерный шоколадный аромат.

Ферментация — это первый и очень важный этап обработки какао-бобов. От того, насколько правильно и равномерно будут ферментированы бобы, во многом зависит запах, вкус и качество будущего шоколада.

Ферментированные какао-бобы моют и высушивают на солнце или в специальных аппаратах. Хорошо высушенные бобы упаковывают в плотные мешки из натурального материала и грузят на специальные суда. Так какао попадает на мировые рынки, а затем — на фабрики, где из них вскоре приготовят настоящий шоколад.