Выдержка коньяка

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.

Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.

Сам процесс изготовления бочек почти не изменился с древнейших времен, в нем по-прежнему много ручных операций. Нижняя часть ствола распиливается поперек на чурбаки (тюльки), соответствующие длине будущих продольных досок (клепок). Затем тюльки раскалывают (но не распиливают) вдоль, что позволяет получать клепки с неповрежденными волокнами более прочные и непроницаемые для жидкости. Прежде чем поступить на дальнейшую обработку, клепки выдерживаются в течение 2,5—5 лет на открытом воздухе, под дождем и палящим солнцем. Только после этого древесина становится пригодной для изготовления бочек, иначе коньяк получится слишком "лесистым" — резким и даже горьковатым. Искусственная сушка не используется, поскольку она блокирует действие ферментов и подготовленная таким образом древесина при контакге со спиртом самым отрицательным образом влияет на его качество. В прежние времена, чтобы определить готовность клепок, бондари пробовали их на вкус: порой они поступают так и в наши дни. Обычно бочки, в которых выдерживается спирт, имеют емкость от 300 до 450 литров.

За редкими исключениями, коньячный спирт после перегонки помещают сначала в новые (то есть используемые J3 первый или второй раз) бочки, но через несколько месяцев или через год, в зависимости от стиля дома, переливают в уже использовавшиеся (их называют "рыжими"), а затем, при необходимости, и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями. Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их количество достигает нескольких десятков тысяч. Не удивительно, что почти все они имеют собственное бочарное производство. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек; там ожидают своего часа, постепенно улучшаясь, более 3 миллионов гектолитров спирта.

Место, где происходит выдержка, также является объектом строгой регламентации. Коньячные склады, как "из принципа", так и для того, чтобы исключить разбавление, должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Последние не должны попадать в помещения, где выдерживаются спирты коньячные. Если такое все же случится, законодательств*) запрещает использовать эти спирты для производства коньяка. Так же точно коньячный спирт, если его поместить на склад вместе с другими спиртами, теряет право на апел-ласьон, и в торговлю изготовленные на его основе напитки можно предлагать только как бренди.

В процессе изготовления бочки обжигают изнури.

Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже уровня земли. В большинстве случаев склады для них сооружаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же соображений пол, как правило, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких "этажей" может достигать шести-восьми.