Бочковые огурцы
Собираю рецепты бочковых огурчиков - готовимся к летней засолке. В статье здесь - несколько рецептов.
Лучшие сорта для засолки: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Это из старых проверенных, возможно сегодня и новые интересные засолочные сорта огурцов есть.
Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Свежие только что собранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. 
Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение
Ингредиенты:
огурец - 100 кг
стебли укропа с листьями и семенами - 3 кг
листья хрена - 1 кг
корень хрена - 300 г
листья черной смородины - 1 кг
чеснок - 10-15 головок
перец острый красный - 10 шт
Состав рассола:
- вода - 10 л
- крупные огурцы:
- соль - 840-950 г
На средние огурцы:
- соль - 730-840 г
- мелкие огурцы:
- соль - 620-730 г
Варианты состава соленья бочковых огурцов
Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 2 кг, чеснок 300 г, соль 6 кг.
Огурцы 100 кг, укроп зеленый 2 кг, хрен (корень) 300 г, эстрагон 300 г, листья вишни, черной смородины, дуба 1 кг 200 г, листья хрена 500–700 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 1 кг 200 г, перец красный 1 кг 300 г, (острогорький сушеный) 20 г, соль 7 кг 500 г.
Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг 500 г, эстрагон (зелень) 500 г, листья хрена 1 кг, перец красный (острогорький сушеный) 60 г, соль 6-7кг.
Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 100 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 100 г, перец красный (острогорький сушеный) 30 г, соль 6 кг.
Соление огурцов в бочке
Рассол готовят за сутки до заливки в 10л обычной питьевой воды (лучше брать воду с повышенной жесткостью). При 20—35 градусов растворяют 500—900г соли, в зависимости от размера огурцов. Для соления мелких огурцов используют рассол меньшей концентрации — 5—6%-ый, для крупных огурцов и при хранении при температуре выше 0 градусов концентрация рассола — 7—9%. После этого раствор фильтруют, используя чистую мешковину или полотно. Для предотвращения образования плесени стенки деревянной бочки натирают чесноком. На дне бочки и по стенкам раскладывают листья хрена (можно добавлять листья черной смородины и вишни). На дно бочки кладут также часть пряностей, а наполнив бочку огурцами до половины, опять кладут пряности. Замечено, что лучший вкус и качество огурцы приобретают, если их не класть, а ставить вертикально носиком вниз. Заложив огурцы до верхних стенок бочки, прикрывают их оставшимися пряностями и заливают рассолом. 
Вот примерный состав специй в расчете на 100 кг огурцов: 5 г стручкового горького перца, 300 г чеснока, 500 г хрена, 3 кг укропа, 500 г листьев хрена, 300 г свежих листьев черной смородины, по 300 г сельдерея, эстрагона и других пряных растений. Общее количество пряностей не должно превышать 5% веса огурцов. После того как через одни—двое суток при температуре 18—20 градусов произойдет брожение и накопится до 0.3—0.4% молочной кислоты, доливают рассол, плотно вставляют в шпунтовое отверстие деревянную пробку с прокладкой из марли или полотна и ставят огурцы на хранение в прохладное место (хранилище, ледник, погреб).
Лучшая температура хранения — 0 градусов. В домашних условиях, когда огурцы из бочки берут постепенно в течение зимы, т.е. бочка практически не закупорена, а просто плотно прикрыта деревянным кружком под небольшим гнетом, всякий раз с кружков и с поверхности рассола обязательно удаляют плесень.
Образования плесени можно почти полностью избежать, если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы. При хранении бочек со шпунтовым отверстием в клепке (в боку) бочку укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в крышке — стоя.
Почему бочковые огурцы бывают пустыми?
Появление пустот в солёных огурцах объясняется тем, что особые газообразующие организмы попадают в благоприятную для их развития среду и начинают размножаться - сердцевина огурца просто растворяется.
Причины:
перезрелые огурцы
длительное хранение огурцов перед засолкой
слишком долгий процесс приготовления (что для бочковых конечно факт)
рыхлое строение клеток огурцов из-за чрезмерного использования удобрений или слишком малого полива при выращивании.
Чтобы уменьшить риск образования пустот в огурцах, добавьте в рассол немного сахара, проколите каждый огурец перед засолкой. Возможно, это поможет. Ну и огурцы надо отбирать очень крепкие.
огурцы слишком кислые ,что можно добавить . или сделать расслос из сахара?
Можно исправить. В холодную воду насыпать сахара (на литр - 3 ст ложки), размешать и залить уложенные в банку кислые огурцы, дня на 3-4 оставить, потом вкусные и огурцы, и рассол.
или
Прокипятить 2 стол. Ложки сахара в 2 стаканах томатного сока. Остудить, добавить перец горошком и другие пряности (лавровый лист, чеснок 2-3 зубчика, укроп и тп) и положить туда огурцы, можно их нарезать колечками или дольками. Сладковатый маринад исправит кислоту, а томатный сок сделает огурцы хрустящими.
Спасибо за информацию
Как правильно посолить капусту?
Да очень много способов есть разных... Как и с огурцами.