Сухие дрожжи

Быстрорастворимые (инстантные, моментальные) дрожжи – это высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие ретраградации перед внесением в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов с использованием современных условий культивирования, методов высушивания и защитных добавок и/ или эмульгаторов.

Для хлебопекарных производств стран, где снабжение отдаленных местностей свежими дрожжами затруднительно, изготовление длительно сохраняющихся дрожжей имеет большое значение. Наука и техника неоднократно занимались вопросом перевода дрожжей в сухое состояние, без потерь их бродильной способности. Простое высушивание при высоких температурах разумеется невозможно, так как зимаза, как и все энзимы, утрачивает свое действие при высоких температурах.

Для высушивания при низких температурах дрожжи обычно недостаточно зрелы. Это состояние полной зрелости достигается лишь тогда, когда запасный белок дрожжевой клетки весь или в подавляющем большинстве переведен в белок плазмы. Это происходит тогда, когда тщательно размешивают свежие прессованные дрожжи в воде и усиленно и долго вентилируют их. Только такие дрожжи можно подвергнуть высушиванию при низких температурах. Их надо разумеется и хранить в сухом виде.

Такими сухими дрожжами, действие которых было признано вполне годным, является флорилин. Но при его применении надо обращать особое внимание на то, чтобы происходило постепенное увлажнение. Сухой порошок помещают сначала во влажную, камеру, а затем уже размешивают в воде. Чистых сухих дрожжей надо брать приблизительно одну треть количества свежих.

Высушивание производится иногда прибавлением сушащих веществ (крахмала, муки, отрубей). Уплотненная масса прессуется в кубы и окончательно высушивается. Продаваемые Англией и Америкой сухие дрожжи и являются такими смешанными с кукурузным шротом кубиками дрожжей. Их надо перед употреблением размягчать в тепловатой воде и брать в количестве, равном половине употребляемого количества свежих дрожжей.