Дрожжи для хлебопечки

Для хлебопечки удобнее использовать сухие быстродействующие дрожжи.  Обычно во всех рецептах для хлебопечки указывается количество сухих дрожжей в чайных ложках. Однако можно использовать и свежие дрожжи. Их нужно взять в три раза больше по весу, чем сухих дрожжей.  При этом следует от всей жидкости, рекомендованной в рецепте, отлить небольшую часть, тщательно размещать в ней свежие дрожжи и вместе со всей жидкостью залить в форму хлебопечки.

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов, дрожжевых грибков, способных превращать одни органические соединения в другие, более простые по своему строению. Дрожжи применяются в пищевой промышленности: в виноделии, пивоварении, сыроварении и хлебопечении – в зависимости от вида продукции применяются несколько видов брожения, значит несколько видов (штаммов) разных дрожжей.

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в ёмкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и так продают.

Свежие дрожжи

Прессованные дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomycescerevisiae, сформированная в брикеты влажностью 67 – 75%. Культура готовится выращиванием на специальных питательных средах путем постоянного накопления биомассы маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей прессованием или вакуумированием. В одном грамме прессованных дрожжей содержится 10 – 15 млрд. клеток.

Свежие дрожжи (в виде кубиков, брикетов).

При выпечке хлеба чаще всего используют именно такие дрожжи, так как они создают идеальные вкус и фактуру хлеба. Этот вид дрожжей обеспечивает самое сильное брожение.

У прессованных свежих дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться (иначе это уже не дрожжи, а испорченный продукт).

Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны "дышать" - без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому герметичные упаковки - это не для них.

При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике при 0 +4 С) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить.

Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый.
Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. 

Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.

Дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. 

Большей частью — и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает. 

Как использовать свежие дрожжи для выпечки

Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 С, дрожжи погибают. Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их "реанимировать": растереть в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они "ожили". Темные сухие кусочки надо выбросить.

Пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении.

Мифы о вреде дрожжей можно почитать здесь - pravoslavie.org.ua/showthread.php?t=1375