Гречневая каша, рецепты из гречки ядрицы
Крутая гречневая каша
Просеять 11/2 фунта муки, поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины его, положить ложку чухонского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрыло, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, поставив под дно горшка сковородку с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда каша подернется сухонькой корочкой, снять сковороду, перевернуть горшок вверх дном, продолжать печь.
Подать к каше сливки, коровье молоко или просто растопленное масло. Можно подать кашу ко щам. Так же варится и пшенная каша, но она ко щам не подается.
Крутая гречневая каша на пару
Залить 11/2 фунта крупы холодною водою в горшочке, чтобы едва покрыло ее. Влить 1/3 фунта растопленного масла, всыпать 3/4 чайной ложки соли, размешать. Вставить горшочек в кастрюлю с кипящею водою. Варить под крышкой не менее трех часов, подливая в кастрюлю кипящей воды. Каша сделается красной, и каждая крупинка будет отделяться. Подается такая каша ко щам.
Каша пуховая из крупных гречневых круп
Сварить кашу, как сказано в N1437, протереть ее сквозь сито прямо на блюдо, подавать холодною, и к ней - сахар с корицею, сливки или молоко коровье или миндальное. В постные дни не класть масла.
Каша гурьевская из гречневых круп
Сварить крутую гречневую кашу, заварить ее в горшке кипящим грибным бульоном, положить также соли и масла, см. N1437. Когда каша будет почти готова, вынуть ее из горшка. Горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты. Положить в горшок ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей воловьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд - мозги. Закрыть горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатой. Смотреть, чтобы каша не пригорела.
Выдать: 11/2 фунта гречневых круп, 3/4 фунта мозгов, 1/8 фунта сушеных грибов, ложку масла и соли.
Оставшиеся грибы мелко изрубить, употребить на следующий день на фарш для пирожков и пр.
Крутая гречневая каша с разными разностями
Просеять фунт крупной гречневой крупы, насыпать полгоршка, посолить ложечкою соли, положить 1/4-3/8 фунта сливочного масла, влить кипятку, чтобы только покрыло кашу, положить 2 крутых, мелко изрубленных яйца, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/4 фунта мелко изрубленной не совсем прожаренной телятины, филеи с одного изжаренного рябчика, перемешать, поставить в нежаркую печь, чтобы упрела до полной готовности.
Каша рассыпчатая из гречневых круп, с пармезаном
Приготовить кашу, как сказано в N1437 или N1438; вынуть из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скрепить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.
Сальник из гречневой крупы, с печенкою
Сварить до половины готовности крутую кашу N1437 или N1438. Смешать с мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли. 1/8 или 1/4 фунта масла, смотря по тому, как жирна сетка, 2-3 крутых мелко изрубленных яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть тою же сеткою, вставить в печь на час. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать: 1 фунт круп гречневых крупных, 1/2 телячьей печенки, 1/2 или 1/4 фунта масла, 2-3 яйца, соли, баранью или телячью сетку.
Сальник из гречневой крупы с яйцами
Гречневую крупу перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными крутыми яйцами, посолить, положить масло, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на час; подавая, выложить на блюдо.
Выдать: 11/2 фунта, т.е. 41/4 стакана крупных гречневый круп, 5 яиц, 1/8 или 1/4 фунта масла, 2-3 яйца, соли, баранью или телячью сетку.
Лепешка или каша из гречневой муки
Два стакана самой лучшей гречневой муки всыпать в чисто вычищенную сковороду, поставить в духовую печь, чтобы мука поджарилась. Муку как можно чаще мешать, чтобы не подгорела, но чтобы равномерно подрумянилась. Всыпать муку с 41/2 стаканами кипящего молока, живо мешая, чтобы не было комков, поставить в духовую печь. Когда тесто поднимется, значит -готово. Едят со свежим поджаренным маслом.