Рисовая каша, рецепты

Рис варят в постные дни на воде, в скоромные - на бульоне и по большей части - на молоке. Но на чем бы рис ни варили, надо его сперва хорошенько промыть, затем всыпать в порядочное количество холодной воды Мешая, дать рису только раз вскипеть, откинуть его на решето. Перелить холодной водой, дать воде стечь и тогда всыпать в горячую, но не кипяченую еще воду или молоко. Сварить рис, мешая, чтобы каша не пригорела, смотреть, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манна или смоленская крупа, потому его надо класть более.

Каша рисовая к завтраку

Ее варят двух сортов: жидкую и полугустую. Для приготовления первой нужно взять 2/3 стакана риса, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь. Взять 6 стаканов горячего молока или воды, сварить рис, мешая, посолить его, положить, по желанию, сливочного масла, подавать. Для полугустой каши взять на 2 бутылки молока 11/3 стакана риса, далее поступить, как сказано в примечании. Подать отдельно сливочного масла и сахар.

Густая рисовая каша на молоке - к обеду

Сварить, как сказано в примечании, взяв на 2 бутылки воды или молока 1 1/2 стакана риса и положив, по желанию, сливочного масла. Переложить рис на блюдо, подать отдельно сахар и корицу. Можно покрыть кашу вареньем - вишневым, ма-линовым, сливовым или облить вишневым, малиновым или клюквенным сиропом.

Котлеты рисовые жареные и т.д.

Сварить 11/2 стакана риса в 6 стаканах воды или молока, как сказано в примечании и в N1447. Сварить домягка, чтобы не был рассыпчатый. Посолить, остудить, положить ложечку масла, вбить яйцо и 2 желтка. Размешать. Сделать котлеты, подсыпая на доску крупитчатой муки. Обвалять котлеты в 2 желтках с 1/2 ложки прованского масла, а потом в тертой булке или просто в просеянных сухарях, поджарить в масле или фритюре. Подавать с грибным или кисло-сладким соусом, на второе блюдо или к завтраку.

Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный, как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 1/4 стакана сладкого миндаля, сахару, отертого о лимонную цедру или корицу, обжарить в масле. Подавая, облить сабайоном N392 или молочным соусом N390.

Котлеты рисовые, с шоколадным соусом

Сварить рис, как сказано в N1448, положить ложечку сливочного масла, ложку сахара, разварить до мягкости. В горячую массу всыпать 1/2 палочки ванили, истолченной с куском сахара, остудить, положить

2 яйца или 3 желтка, сделать небольшие котлеты в виде груш. Обвалять их в желтках с прованским маслом и в черствой натертой булке, опустить в кипящий фритюр или масло. Когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговою ложкой, положить на пропускную бумагу, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо. Облить котлеты соусом шоколадным, для чего растереть добела 2 желтка, 2 куска мелкого сахара, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого, слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкою, пока не погустеет, но не дать вскипеть, облить котлеты.

В эти котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать шарик, сделать небольшое отверстие, положить в него варенья. Потом, осторожно катая шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т.д.

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки в палец толщиною. Слегка отварить 1 стакан риса смешать его с половиною вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, УЗ фунта сливочного масла, толченой корицы; \/' ^ стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкою, 5 желтков, 5-6 сбитых белков. Размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанною крышкою, запечь в печи, подать на блюде.

Рис рассыпчатый с шафраном

Просушить 1/2 золотника шафрана, растереть, налить рюмкой горячей воды, дать настояться. Между тем 11/2 стакана риса просеять, перемыть, осушить, поджарить слегка в 11/2 ложках масла, развести понемногу 41/2 стаканами процеженного бульона или воды. Накрыть крышкою, тушить до рассыпчатой готовности, влить шафранный настой, посолить, переложить на блюдо, осыпать толстым слоем пармезана.

Рис с пармезаном

Сварить 41/2 стакана крепкого бульона из голяшки, с сельдереем и петрушкою, подцветить его луком, процедить. Просеять 11/2 стакана Каролинского риса, перемыть в воде, осушить: 11/2 ложки масла распустить в сотейнике, всыпать рис, мешая, поджарить его до золотистого цвета. Затем понемногу подлить 41/2 стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкою, дать рису разбухнуть и сделаться мягким, но не дать развариться. Положить в горячий рис столовую ложку пюре из помидоров, посолить, размешать.

Незадолго до отпуска распустить в кастрюльке полторы ложки сливочного масла, когда оно закипит, всыпать 2-4 ложки с верхом тертого пармезана, часть положить в рис, размешать, переложить его в металлическую или каменную чашку, вымазанную маслом, сгладить, сверху покрыть оставшимся маслом с пармезаном, поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось. Подавать исключительно к завтраку.

Рис с раковым маслом и раковыми шейками

Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Спинки истолочь, слегка высушить, поджарить в 3/8 фунта масла, процедить сквозь кисейку. Масло слить в сотейник, оставить в маленькой, другой кастрюлечке 1/2 ложки - для подливки. В третью же кастрюлечку положить раковые выжимки и все остальное, оставшееся от очищенных шеек и ножек, налить 8 стаканами воды или легкого бульона, прокипятить хорошенько с пучком зелени, процедить. Просеять 11/2 стакана Каролинского риса, перемыть, осушить, всыпать в раскаленное в сотейнике раковое масло, мешая, поджарить до легкого золотистого цвета, влить понемногу 41/2 стакана ракового бульона, посолить, накрыть крышкой, сварить рассыпчатый рис до готовности, всыпать цельные шейки и мелко изрубленные ножки, мускатного ореху. Подавать на небольшом блюде или переложить в сотейник, смазанный маслом. Сгладить, осыпать сыром, слегка запечь. Подать отдельно следующую подливку: 1/2 ложки ракового масла поджарить с ложкою муки, развести 2 стаканами оставшегося ракового бульона, прокипятить, всыпать соли, мускатного ореха, укропа.