Русская еда 19 - начала 20 веков

Пища русских в XIX - начале XX в. в своем развитии продолжала стойко сохранять традиционные особенности. Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.п.) приводили к существенным трансформациям в питании сельского, и особенно городского, населения. Изменения были разнообразны, но в целом выражались, с одной стороны, в расширении состава пищи в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов, с другой - в некотором оскудении рациона питания широких слоев крестьянства и горожан, в замене многих калорийных продуктов, производившихся в своем хозяйстве, менее питательными (своими же или покупными).

Питание почти любой семьи в городах с более или менее развитым городским образом жизни в XIX - начале XX в. базировалось на покупных продуктах - так называемых торговых. В оборот городского рынка были включены самые разнообразные съестные товары, вплоть до деликатесов, в том числе, например, лимоны, апельсины, виноград, которые привозили издалека, однако они были в продаже почти круглый год. Покупали продукты все слои горожан, но количество покупок, состав и качество продуктов определялись прежде всего их материальными возможностями. Городской рынок чутко реагировал на потребности всех социальных групп. Крестьяне окрестных сел и деревень также пользовались городскими базарами, и как продавцы, и как покупатели.

Большую роль в сбыте продуктовых товаров на базарах и в лавках играла дифференцированная их сортность и, следовательно, цена. Рынок чутко реагировал на спрос богатых и бедных, учитывая возможности тех и других. Наличие в продаже продуктов не только высоких, но и низких сортов было своего рода экономической компенсацией беднякам. Они могли, например, купить по дешевке мясные обрубки, рыбьи головы, колбасные обрезки и т.п. Однако в условиях весьма оживленного обмена сравнительно большая роль натурального уклада в хозяйстве русских крестьян, а отчасти и горожан и традиционность российской экономики в целом способствовали сохранению старых традиций.