Соусы Шаталовой

Этот раздел EDKA.ru - публикация книги Галины Шаталовой - КРАТКИЕ ВЫДЕРЖКИ. Где купить книгу - написано в первой статье этого раздела.

Одно только перечисление введенных в культуру и дикорастущих овощей, злаков, плодов,трав, которые могут употребляться человеком в пищу, заняло бы не­мало времени. Причем следует иметь в виду, что расте­ния, хорошо известные,скажем, в средней полосе Рос­сии,зачастую неизвестны в Закавказье, Средней Азии и тем более в тропических лесах Африки или Латин­ской Америки. Поэтому последуем мудрому совету Козьмы Пруткова и не станем пытаться объять необъятное.

Поговорим о тех культурах, которые вот уже много столетий, а то и тысячелетий служат человеку естественной пищей, даруя ему здоровье. Тем более что знания, о них,как правило, скупы и отрывочны, а целебные свойства нам чаще всего просто неизвестны. По­стараюсь восполнить этот пробели рассказать не толь­ко о самих этих культурах, но и о тех питательных и целебных блюдах, которые из них можно пригото­вить.

Но прежде хочу хотя бы коротко остановиться на таких важнейших элементах целебного питания, при­дающих блюдам привлекательность и изысканный вкус, как соусы, приправы и пряности. В дальнейшем вы сами убедитесь, что без них просто немыслима кухня натурального питания.

Это рецепты из книги Галины Шаталовой. Начало книги (общая информация по питанию) - на EDKA.ru здесь, в разделе Здоровое питание и образ жизни.

Соусы

В нашем исключительно простом, без разносолов и деликатесов, питании любое блюдо можно сделать привлекательным, если использовать соусы, приправы и пряности. Хранить пряности целесообразнее всего в стеклянных банках с притертой пробкой. Помню, еще в юности меня пригласила к себе немка-кулинарка. По­разил порядок на ее кухне, особенно у стола с приправами. На полочках, словно солдаты в строю,стояли банки. На каждой своя надпись:«Анис», «Тмин», «Ко­рица», «Перец горький», «Перец душистый». В боль­ших банках хранились петрушка, сельдерей и многие другие травы. А самые маленькие баночки были наполнены драгоценными южными пряностями. Сегодня, пожалуй, ни одна хозяйка в нашей стране не может по­хвалиться тем разнообразием пряностей, комбинируя которые пригласившая меня кулинарка создавала вол­шебные блюда. Но даже при том относительно не бога­том выборе специй и пряностей, которые можно найти на наших рынках и в магазинах, умелая хозяйка приго­товит не только полезное, но и вкусное блюдо.

Мой любимый соус

Прежде всего, почему я так люблю этот соус. Его основная составляющая — это морская капуста, кото­рая, как и другие морские водоросли, исключительно богата микро- и макроэлементами. Загрязненность внешней среды ослабляет сопротивляемость человече­ского организма, поэтому нам необходимо получать достаточное количество усвояемых элементов, тем бо­лее, что недостаточность таких элементов, как, напри­мер, кальций или селен, опасна при современной радиа­ционной обстановке. Известно, что хром помогает ста­билизировать содержание сахара в крови, йод укре­пляет щитовидную железу, железо способствует образованию эритроцитов и блокирует поглощение плуто­ния. Магний и калий помогают поддерживать баланс напряженности водородных ионов во внутренней среде организма, цинк укрепляет клетки головного мозга. Витамин B₁₂ способствует кроветворению, нормали­зует деятельность центральной нервной системы, бло­кирует поглощение радиоактивного кобальта. Можно было бы перечислить еще некоторые положительные свойства морской капусты, но каждый должен знать, что этот продукт особенно полезен сегодня в обстанов­ке повышенной радиации. Итак, готовим соус.

1 стакан сушеной морской капусты, 2,5 стакана кипятка, 3 столовые ложки семян кориандра, 1 столовая ложка семян тмина, 5—6 зёрен душистого горошка, 1—2 звездочки бадьяна, 2—3 бутона гвоздики, 1—2 чайные ложки порошка из корня имбиря, 10—12 средней величи­ны головок репчатого лука, 100—150 г подсолнечного или кукурузного масла. 

Сушеную морскую капусту (удобнее всего из аптеч­ного пакета) всыпать в литровую банку, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и дать набухнуть. Пере­молоть все пряности, смешанные вместе, в кофемолке. Пряную муку всыпать в набухшую капусту и тщатель­но перемешать. Головки лука очистить и нашинковать возможно мельче. Если вы любите чеснок, можно до­бавить 4—5 зубков. Лук тщательно вмешать в соус, до­бавить растительное масло по вкусу. Вымесить лож­кой, как бы вбивая воздух в соус. На следующий день со­ус готов. Он может храниться в холодильнике неделя­ми, но каждый раз при употреблении можно его видоизменять. Выложить ту порцию, которую вы наме­тили израсходовать, в салатную вазочку или просто в глубокую тарелку. Вмешать стакан огородной зеле­ни, предварительно мелко нашинкованной. Допустима смесь любых огородных культур (листья свеклы, репы,редьки, редиски, укропа, фенхеля, огуречной травы и даже тех трав, которые мы привыкли считать сорня­ками — мокрица, сныть, кислица, сурепка). Можно взять также молодые листья липы, крыжовника, смо­родины. Не забудьте и о весенних царицах нашего сто­ла — крапиве и одуванчике. Можно взять несколько листиков лебеды клевера, пастушьей сумки, но с клеве­ром нужно быть осторожным мужчинам с ослабленной половой функцией. Мне думается, что при выборе трав, так же, как и грибов,достаточно знать их ядовитые виды,которых в средней полосе России не так уж много. Так, дурман или бледная поганка известны всем. Листья, цветки и корни дурмана могут быть употреблены толь­ко специалистами исключительно в лечебных целях. Бледная поганка, мухомор, ложные опята также пре­красно известны. Ими может пользоваться только бо­льшой специалист и тоже только в лечебных целях. Мы же говорим о повседневном питании.

Когда вы готовите мой любимый соус, можно вспомнить и о цветках шиповника, розы, жасмина, ли­повом цвете, о великолепных душистых цветках белой акации, о молоденьких листьях хрена, о нежно-зеленых листочках подорожника — обо всем том, что украшает нашу жизнь и сопровождает нас. Мой любимый соус — это та приправа, которая дает вам возможность по­дать к своему столу то, что вы прежде совершенно на­прасно считали несъедобным, и в полной мере оценить высокие вкусовые качества и питательность названных здесь и многих других видов растений,грибов и цветов.

Мой любимый соус с ранней весенней зеленью

Пучок зелени молодого пастернака, по 2—3 молодых листика смородины, крыжовника и лимонника. Корень пастернака уступает по вкусу, запаху и составу ми­кроэлементов и витаминов многим овощам, но чем он примечателен — это обилием зеленой массы ранней весной. Грядки еще пусты,а оставленный с осени пастер­нак радует своей зеленью. Можно добавить и молодень­кий лист хрена.

Зелень тщательно промыть и нашинковать возмо­жно мельче. В чашке или салатной вазе все тщательнно размешать с соусом, окропить соком лимона, апельси­на или яблока. Сок всегда можно заменить чайной лож­кой белого сухого вина. Соус готов. Этим соусом мо­жно приправить размолотые зерна свежепророщенной пшеницы. Получится сероватая масса, которая может быть у вас к завтраку ежедневно. В соусе, который я ре­комендую, вы найдете витамины,микроэлементы и минеральные вещества, недостаток которых особенно остро ощущается весной. Но должна сказать,что если вы этот соус будете заглатывать,как лекарство, и при этом морщиться, то лучше забудьте о нем и приготовь­те что-нибудь другое. Если соус не радует своим вкусом, проверьте правильность приготовления блюда.

Соус зеленый

200 г листьев кресс-салата, чайная ложка растите­льного масла, столовая ложка лимонного сока,0,5 чай­ной ложки меда.

Из лимонного сока, масла и меда взбить соус. Об­дать кипятком листья кресс-салата. Откинуть на дур­шлаг. Выложить салат в вазочку, облить соусом, укра­сить яркой ягодой.

Мой любимый соус с кунжутом

Стакан моего любимого соуса, стакан кунжута,чайная ложка морской соли.

Слегка обжарить семена кунжута в нагретой сково­роде без масла. Добавить морской соли и прогреть не более минуты. Затем растолочь семена кунжута в ступ­ке или раздавить их бутылкой на кухонной доске. Сме­шать ингредиенты соуса и употреблять его с отварным рисом.

Как я заметила,этот соус действует благотворно при нарушении водно-солевого обмена в том случае, если человек употребляет мало жидкости.

Соус бешамель

Стакан овощного бульона, 2 столовые ложки пше­ничной муки, пряности, чайная ложка топленого масла.

Муку для соуса желательно приготовить самостоя­тельно, перемолов в кофемолке 7—8 столовых ложек пророщенной пшеницы. В эмалированной сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, раз­вести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При по­стоянном помешивании доварить соус до готовности, то есть до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охла­дить, сдобрить пряностями по вкусу.

Соус нз сои

500 г соевых бобов, 100 г соевого масла, 2—3 г сушеного имбиря, 5звездочек бадьяна, 5 г куркумы, 0,5 чай­ной ложки красного горького молотого перца, 5 горош­ков душистого перца, зерна кориандра, 5 головок лука, 2—3 бутона гвоздики.

Соевые бобы замочить на 2—3 суток, меняя воду не­сколько раз в день. Затем слить воду, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 ч. Слить воду, залить све­жую и варить вновь до готовности. Мягкие бобы расте­реть в миске, протереть через дуршлаг или перемолоть в мясорубке. Если масса получится слишком густой, прибавить стакан бульона, в котором варились бобы. Все специи перемолоть в муку и втереть в пюре. Расте­реть соус, который напомнит вам вкусный паштет. Его можно подавать как самостоятельное блюдо, а также заправлять им салаты,соусы, супы. По вкусу можно прибавить 100—150 г растительного масла. Очень вкусно приправить бобовый паштет соевым со­усом.

Соус из бобов сои отличается питательностью, од­нако следует помнить, что бобы обладают свойством ингибиторов протиназ. С одной стороны, это делает их прекрасными антиканцерогенами, что подтверждается многими исследователями. Вместе с тем есть немало людей, которые, как я замечала, переносят бобы дово­льно плохо. Это объясняется тем, что ингибиторы про­тиназ,снижая содержание вредных белков в организме человека, могут снизить и общий уровень усвоения пи­щевых веществ. Такое явление характерно прежде всего для недостаточно здоровых людей. Потребляя полно­ценные продукты в нашем целебном питании, мы не знаем подобных неприятностей. Поэтому сначала надо перейти на наше питание в системе естественного оздо­ровления и лишь затем, восстановив природную белко­вую устойчивость организма, переходить на ежеднев­ное потребление небольшой порции бобовых. Это чрез­вычайно желательно в связи с загрязнением окружаю­щей среды, в условиях которой минеральный обмен у людей, потребляющих мясные и «оптимизирован­ные» продукты, лишенные всех свойств живого, крайне не устойчив.