Бобовые

Содержат большое количество белков. Среди них известен белок, который тормозит действие пищевари­тельных ферментов и разрушается только при длитель­ном нагревании. Вполне понятна и обоснована народ­ная традиция разваривать все бобовые особенно фа­соль. Это единственный среди других продукт, кото­рый требует длительной термической обработки. Чече­вица доводится до готовности при кипении в течение 30—40 мин, горох вдвое дольше, а фасоль — вдвое до­льше гороха. Бобовые принято замачивать за сутки или даже за двое суток до приготовления. При этом ну­жно помнить о свойстве бобовых закисать и загнивать. Поэтому при их замачивании меняют воду каждые 5— б ч, а в период варки — после первых 1,5 ч. Ингибито­ры, тормозящие процесс пищеварения, прекращают свое действие после часового кипения. Поэтому приня­то первый бульон сливать, и только второй упо­треблять в пищу.

Всегда нужно помнить, что бобовые особенно бога­ты белком, поэтому много их есть не следует.

Фосфорные соединения, так называемые фитаты, которыми наиболее богаты бобы и горох, обла­дают свойством соединяться с токсичными и радиоактивными элементами, которые выводятся через кишеч­ник. Это делает бобовые исключительно ценным про­дуктом питания.

В литературе есть четкие указания на то, что приме­нение соевых бобов и других бобовых позволяло остановить рост раковых опухолей в организме лаборатор­ных животных. Возможно, именно это свойство фитатов делает вегетарианцев более здоровыми, редко бо­леющими опухолевыми заболеваниями и другими хро­ническими болезнями. Этим может объясняться и ак­тивное долголетие вегетарианцев. Однако следует пом­нить, что фитаты образуют сложные соединения не то­лько с токсичными веществами, но могут соединяться и с необходимыми организму элементами, такими, как цинк и кальций, уменьшая их содержание в орга­низме.

Внимательно следует относиться к ингибиторам бо­бовых, которые снижают уровень поглощения вредных белков, но могут уменьшать и общий уровень белков в организме. При целительном питании человеческий организм к этому приспосабливается, поэтому важно не нарушать правил питания.

Хочу еще раз напомнить читателям, что вегетариан­ство и целительное питание — отнюдь не одно и то же. И если я обращаюсь к опыту вегетарианцев, то пресле­дую при этом единственную цель — показать, что даже один только отказ от потребления животных белков, жиров и углеводов дает человеку возможность избе­жать многих болезней и несколько увеличить продол­жительность жизни.

Завершая краткую характеристику бобовых куль­тур, хочу подчеркнуть, что многие из них могут употреб­ляться и в сыром виде.Это относится к стручковым культурам: чечевице, белой и цветной фасоли, зеленому горошку, бобам, соевым бобам. Употребляя их в зеле­ном виде вместе со створками,мы значительно улуч­шаем обмен веществ в своем организме. Витамин Е, белки и минеральные вещества, входящие в состав бо­бовых, позволяют считать их наиболее ценными ово­щами. Особо хочу остановиться на арахисе. Это южное однолетнее растение, бобы которого как бы упакованы в жесткую коробочку. Многие ошибочно принимают его за орехи и едят сырыми. Это ошибка. Арахис обладает свойствами ингибитора, нарушающего процесс пищеварения в желудочно-кишечном, тракте, поэтому потреблять его можно после термообработки да и то в небольших количествах. Несколько лет назад ко мне обратился мужчина средних лет — про­фессиональный физкультурник. Не желая терять спортивной формы, он самостоятельно перешел на по­требление сырой пищи. Чтобы сохранить калорийность своего рациона на уровне, рекомендуемом теорети­ками сбалансированного питания, он за год съел около 12 кг арахиса. При этом состояние его желудочно-кишечного тракта доставляло этому человеку жестокие страдания. Понадобилось не менее шести недель, что­бы восстановить его здоровье. Поэтому я не рекомен­дую арахис как продукт питания, который можно упо­треблять в сыром виде.

В целительном питании бобовые, пожалуй, един­ственный вид продуктов, которые в готовом виде мо­жно хранить в холодильнике, не опасаясь за сохран­ность их питательных свойств. Из чечевицы проще всего варить хорошо известную чечевичную похлебку. Ее мо­жно есть хоть каждый день. Она содержит как раз то количество бобовых, которое удовлетворит потреб­ность в фитатах и вместе с тем не будет избыточным. Противопоказанием может быть плохое состояние же­лудочно-кишечного тракта и особенно толстого кишеч­ника.

Чечевичная похлебка

2 столовые ложки чечевицы без верха на порцию,головка репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, 1 репа, пучок огородной зелени,лавровый лист, душистый перец горошком.

Воды налить в кастрюлю побольше, так как суп бу­дет вариться долго и часть воды выкипит. Варить чече­вицу до готовности, пока она не станет достаточно мягкой, но еще сохраняет форму. Ввести в кастрюлю мелко шинкованный лук. Морковь и петрушку поре­зать кубиками. Следует учитывать,что чечевица при­дает блюду некрасивый серый цвет, поэтому яркие ин­гредиенты будут кстати. Лаврового листа можно поло­жить побольше.

Чечевица

500 г чечевицы,большая луковица, стакан овощного бульона, красный молотый перец, томат-пюре.

Чечевицу замочить на сутки, несколько раз сменив при этом воду. Перед варкой воду слить,залить новую и варить в течение часа.Вновь слить воду, залить чече­вицу бульоном, дать покипеть на медленном огне еще 30—40 мин, затем ввести шинкованную луковицу, то­мат-пюре, тонкой струйкой влить бешамель с хреном.

Бобовый соус

2 стакана соевых бобов, 1 л воды, 3 луковицы, 2сто­ловые ложки растительного масла,красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.

Соевые бобы замочить на двое суток, время от вре­мени меняя воду. На третьи сутки воду слить, залить свежую и поставить бобы на огонь.Варить бобы на не­большом огне, при необходимости доливая воду. Через 1,5 ч воду вылить и залить новую. Кипятить еще 1—1,5 ч. Так принято делать и со всеми остальными зрелыми бобовыми. По истечении указанного времени бобы от­бросить на дуршлаг, а на бульоне, в котором они вари­лись, приготовить соус. Для этого потребуется стакан бульона, но остальной бульон не выливайте, так как он может пригодиться для другого блюда.

В стакане бульона доварить бобы с мелко нашинко­ванным луком, лавровым листом и пряными травами.В соус с бобами ввести 2 столовые ложки без верхи то­матной пасты и примерно3 стакана огородных или ди­ких трав:крапиву, укроп, петрушку, мяту, молотую сныть и молодые листики черной смородины.Снять с огня, часть бобов размять с растительным маслом и ввести в соус.

Салат из молодых стручков фасоли

2 стакана фасоли, луковица, чайная ложка растите­льного масла, 1/4 чайной ложки красного молотого пер­ца.

Зачистить фасолевые стручки, мелко нашинковать лук. Растительное масло смешать с красным молотым перцем. Отварить фасоль вместе с шинкованным лу­ком. Откинуть на дуршлаг, положить в салатницу, сбрызнуть маслом и густо посыпать зеленью.

Горошек с морковью

500 г гороха,1,5 л воды. 500 г моркови, пучок петру­шки.

Горох замочить в воде на сутки, сменить воду и ва­рить до готовности. Тем временем тщательно промыть клубни моркови и срезать испорченные места. Моло­дую морковь можно нарезать крупно, старую —кружочками. Через 1,5 ч сменить воду в горохе и про­должать варить еще 1,5 ч, заправить пряностями. Через 2—3 ч варки положить морковь, довести до готовно­сти.Готовое блюдо засыпать зеленью петрушки.