Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20-30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов.
Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.
Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.
Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9% белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.
Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед - плохой проводник тепла.
Спелый сотовый мед. Белое, чуть бархатистое восковое покрывало сокрыло под своим нарядом дары растительного мира в его цветущей поре. Сотовый мед со времен Древнего Египта всегда высоко ценился и был предметом дани, подарков, оброка, торговли. Стоимость сотового меда была высокой в силу особой пользы. Воск и прополис, мед и пыльца, содержащиеся в нем, создают целебную силу этого удивительного продукта природы. Когда слегка надавливаешь языком на кусочек сота, все вкусовые и обонятельные рецепторы посылают сигналы в отдел головного мозга, перерабатывающий информацию органов чувств. Анализ, проведенный здесь, поступает в гипоталамус, связанный нервной системой со всеми внутренними органами. И для каждого из них природный бальзам несет востребованную энергию в виде углеводов, строительные элементы в виде аминокислот и вещества, способствующие их рациональному использованию и сохранению, в виде витаминов, ферментов, ненасыщенных кислот, микроэлементов, флавоноидов.
Воск, прополис, мед, пыльца, собранные пчелами различных пород, не одинаковы по составу. Установлено, когда в одно время цветут разные медоносы, пчелы разных пород делают разный выбор. Как у разных людей, так и у пчел ферментативная система имеет свои особенности. Это сказывается на свойствах меда (кислотности, составе сахаров, количественном и номенклатурном составе аминокислот, влажности и др.).
В пчелином меду всегда есть некоторое количество пыльцы. Если лабораторные анализы подтверждают ее наличие, то это свидетельствует в пользу натуральности меда.
Определение натуральности и качества мёда производится, как правило, в процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная служба.
Неодинаковый по вкусу мёд готовят пчелы различных пород. И. Бальжекас (1974 г.) установил, что пчелы кавказской породы готовят белый водянисто-прозрачный мёд, в то время как среднерусские с тех же самых медоносов складывают в соты зеленовато-искристый мед. Мёд от краинских пчел темнее мёда кавказских, однако светлее мёда местных пчел.
Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15° С составляет 1,443 г/см3 , при 20° С - 1,431; 18%-ной влажности при 15° С - 1,429, при 20° С - 1,417; 20%-ной влажности при 15° С - 1,415, при 20° С - 1,403 г/см3 Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде.
Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных Сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), - правовращающими.
На территории нашей страны произрастает медоносов и пыльценосов свыше тысячи видов, однако практическое значение для отрасли имеют два-три десятка из них. При этом основную часть товарной продукции в каждой местности дают, как правило, всего лишь несколько видов. К ним обычно относятся медоносы, занимающие большие площади и отличающиеся наиболее высокой нектаропродуктивностью.
Таким образом, медоносная база включает в себя главные медоносы, являющиеся основным источником получения пчеловодной продукции, и второстепенные, обеспечивающие пчел небольшим (поддерживающим) медосбором.
Для улучшения органолептических свойств меда его можно купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его малоценных сортов. Смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке (водянисто-прозрачный кипрейный мед с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета) и т.п. Однако при купажировании надо быть осторожным, чтобы не испортить высокосортный мед добавлением к нему пусть даже небольшого количества, некачественного меда.
Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм) или крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда - глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90-95% общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мед не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс.
Вязкость (консистенция) меда - важный признак его зрелости. Она существенно снижается при повышении в меду содержания воды. Так, если оно составляет 25%, то вязкость такого меда будет в 6 раз меньше, чем при 18%-ном содержании, что как раз является оптимальным показателем. При содержании воды более 21 % мед считается незрелым.
Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты.
Диастазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечниковый). При нагревании меда выше 50 °С и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда тоже ведет к ослаблению активности фермента диастазы (амилазы).
Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество миллилитров 1 %-ного раствора крахмала.
Колоримерический метод определения диастазной активности меда
Если к 5-10%-ному раствору меда добавить немного ляписа и при этом выпадет осадок, то, следовательно, в мед добавлен тростниковый сахар (сахароза). Более достоверно определить натуральность меда можно с помощью реакции на наличие фермента диастазы, который добавляется в мед пчелами. В норме диастазное число меда должно составлять не менее 5 единиц Готе.
Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу.
