Сушат молодую зелень укропа, сельдерея, петрушки. Сразу после сбора зелень сортируют, отделяют пожелтевшие, грубые части, примеси, срезают корни. Затем ее тщательно моют в двух водах и под душем, дают стечь воде, для чего встряхивают, и раскладывают на столе тонким слоем. Зелень можно сушить целыми растениями, их частями, а также разрезанную на куски длиной 4—6 см. Сита предварительно покрывают марлей, чтобы избежать потерь. На 1 м2 помещают не более 2—3 кг сырья. Сушку ведут на воздухе в тени или в сушилке при температуре 45—50° С в течение 4—4,5 часов. Во время сушки зелень надо часто ворошить. Если ведется искусственная сушка, полезно делать перерыв на 2—3 часа. Это способствует более равномерному высыханию продукта.
Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака хорошо моют, очищают от кожицы и мелких корней. Мелкие корни сельдерея не чистят, а после мойки режут на кусочки и сушат. Для сокращения отходов при чистке корнеплоды можно предварительно бланшировать в течение 2—3 минут в кипящем содовом растворе (чайная ложка питьевой соды на 1 л воды). После этого корни охлаждают водой, чистят и вновь моют.
Общие правила «искусства» хранения продуктов в холодильнике известны каждой хозяйке. Продукты следует упаковывать в полиэтиленовые пакеты, целлофан, фольгу или помещать в закрытые емкости. Это позволит избежать неприятных запахов и высыхания. Перед тем как ставить в холодильник готовые блюда, нужно охладить их до комнатной температуры и опять же чем-то накрыть.
Мука пшеничная или ржаная в домашних условиях хранится в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Ее предварительно просушивают, расстилая тонким слоем на листе чистой бумаги. Хранят в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а следовательно, и порчу продукта.
В центральных районах Нечерноземной зоны морковь, свеклу, репу, зимние сорта редьки, сельдерей, петрушку начинают убирать с 15 сентября. Свекла столовая больше страдает от первых заморозков, чем другие корнеплоды, поэтому ее убирают первой или одновременно с морковью.
Для зимнего хранения картофеля пригодны только здоровые, спелые, неповрежденные клубни, поэтому перед закладкой в погреб картофель сушат, сортируют. На полу для картофеля хороши подстилки из сухого песка или мелко-истолченного древесного угля. Лучше всего оборудовать подстилку из досок на высоте 5 — 10 см от уровня пола, подставив кирпичи или брусья, обернутые толем. Хранят картофель в отсеках насыпью не выше 1 м.
Для длительного хранения пригодны кочаны здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, неповрежденные вредителями, плотные или менее плотные, но не рыхлые, зачищенные до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги не должна превышать 3 см.
Зеленые овощи имеют большую поверхность испарения, поэтому быстро увядают и при высокой температуре теряют товарное качество уже через несколько часов.
Для хранения около 200 г листьев петрушки, сельдерея или целых растений массой около 300—400 г следует использовать полиэтиленовые пакеты размером 20×50 см; для расфасовки петрушки и сельдерея массой по 500—1000 г нужны пакеты размером 35×50 и 40×50 см;
Дыни и арбузы сохраняются свежими до половины зимы, если их в недозревшем состоянии поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом, но так, чтобы овощи не касались дна и стенок бочонка и друг друга. Сверху также насыпать толстый слой пепла и герметично закупорить. Бочонок необходимо поместить в сухое, но холодное место.
Если подсолнечное масло хранят, не применяя соответствующих мер, в нем появляется горечь. Во избежание этого необходимо дать маслу отстояться, слить с осадка, добавить чайную ложку соли и одно зерно фасоли, раздробленные молотком (на 1 кг масла). Хранить масло рекомендуется в темном, прохладном помещении.
Белковые молекулы, составляющие мышечную ткань рыбы (мяса), в сравнении с белками животного происхождения менее спирализованы, вследствие чего легче распадаются и усваиваются в организме под воздействием пищеварительных ферментов, но также легко распадаются и портятся под действием факторов внешней среды.
Предназначенную для сушки рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки и не разрезая брюшка. Затем ее промывают, засаливают, укладывают в подходящую посуду, заливают рассолом и выдерживают в течение суток. Выдержанную рыбу промывают чистой проточной водой, подпетливают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и подвешивают для сушки. Рыбу сушат в продолжение 5—6 суток.
Карпа, предназначенного для посола, обмывают в большом количестве воды, удаляют внутренности, извлекают жабры и разрезают на две части. Каждую из этих частей натирают со всех сторон солью, укладывают в подходящую посуду и сверху посыпают толстым слоем соли. Подготовленный таким образом карп выделяет часть сока, вследствие чего образуется рассол, в котором его можно сохранять длительное время.
Скумбрию солят осенью, когда она жирная. Скумбрия весеннего улова очень тощая и поэтому на посол не годится. Засаливают скумбрию сухим посолом, который производится таким образом. Разрезают брюшко рыбы, удаляют внутренности, извлекают жабры, складывают в эмалированную посуду (или в небольшой бочонок) рядами, помещая последующий ряд головками к хвостикам предыдущего, и посыпают их солью. Через 2—3 дня после посола рыбу придавливают гнетом. Перед реализацией скумбрию вымачивают.
Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу. Прежде чем замариновать свежую рыбу, ее надо посолить так, чтобы она приобрела обычный соленый вкус и годилась в еду. Соленую же рыбу предварительно обессоливают, а затем маринуют. Но обычно используют свежую и малосольную рыбу, т. к в маринаде она вкуснее.
Для копчения используют как крупную, так и мелкую рыбу, предпочитая обычно более жирную. Крупную рыбу пластуют, а более мелкую сушат и коптят целиком.
Икру вынимают весной из самок карпов, осетров и другой рыбы. Подготовка к посолу производится следующим образом.
Колбасные изделия — 1 месяц.
Если появился серый налет, нужно смыть его теплой водой и натереть смальцем. Хранить в сухой прохладной кладовке.
Смалец — 6 месяцев.
Хранить в стеклянной или керамической таре с крышкой, в темном прохладном месте.
Один из способов сушки состоит в том, что грибы режут ломтиками толщиной 10—15 мм, раскладывают в один слой на решетке и сушат на малом газу часа два. Крышка духовки должна быть слегка приоткрыта. По другому спог собу грибы обрабатывают в целом виде. Сначала их в течение 10—20 мин. подсушивают в духовке, а затем нанизывают на толстую нитку и развешивают горизонтально на балконе или в комнате. При таком способе вкус и аромат сохраняются лучше.
На 10 кг подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят — 500 г соли, 35—40 горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.
После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов, кладем соль и после закипания — грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену.
